Приехали на конкурс повара...

Попасть под раздачу

50 тысяч рублей за лучшее блюдо

Ошибкой было явиться натощак. По пространству ВДНХ-Дом, в котором бурлил Межрегиональный форум кулинарии и сервиса, витали умопомрачительные ароматы, здесь жужжали миксеры и что-то беспрестанно шкворчало на сковородах, кухонные ножи отбивали чечетку на разделочных досках... В ту часть площадки, где разместились аппетитные номинанты арт-классов, вообще лучше было нос не совать, ибо совершенно немыслимо лицезреть это великолепие, не позавтракав. Но работа есть работа, потому ничего не остается, как подобрать слюнки, достать блокнот и ринуться в самую гущу конкурса “Лучший по профессии”.

Был такой отечественный фильм “Приехали на конкурс повара”. Помните, делегация из Армении прибыла покорять Москву? Там еще Армен Джигарханян играет. Что-то у темпераментных южан не заладилось. В среду, 18 октября, на нашем форуме развернулась иная картина. Во-первых, соревнования проходили в открытых боксах, прямо на глазах у публики. Правда, наблюдать сразу за четырьмя одновременно работающими конкурсантами непросто, зато сразу видишь - никаких подвохов, поблажек. И жюри (на нижнем снимке), между прочим, тоже судило - читай: дегустировало, тут же, у всех на виду. И если что-то комиссию смущало или, наоборот, ей нравилось очень, окружающие тут же подмечали: смотри-смотри, Марко Яндрич куриные рулетики критикует... Во-вторых, атмосфера на форуме царила отнюдь не комедийная. Все по-деловому, собранно, организованно. Не сказать, что без драматических моментов. А куда ж без них, все-таки на кону звание лучшего повара-кондитера года и 50 тысяч рублей!
Вот священнодействует двадцатисемилетний Азат Низамутдинов. В профессии он девять лет. Закончил наш кулинарный лицей, работал в ресторане “Морошка”, сети “Дзёдо”, искал себя в Москве и Сочи, вернулся домой и сегодня выступает от бургерной Berger. Зачарованно следят окружающие, большую часть которых составили учащиеся профильных учебных заведений города, как Азат виртуозно сворачивает филе, обжаривает, смешивает соус, запекает помидоры черри и перчик, в ход идут кавказская аджика, мандарины, желток, зелень... Красиво работает! Десерт, а по условиям за полтора часа нужно приготовить основное блюдо и десерт, у Азата уже готов. Это бисквитное полено в орехово-шоколадной шубе, с веточкой смородины и элегантной лужицей крема. Не ошибусь, что у большинства наблюдателей сейчас жгучее желание попасть под раздачу. В смысле хоть кусочек попробовать....
Забегая чуть вперед, скажу, что судейская коллегия подачу блюд Азата Низамутдинова похвалила. Правда, и без замечаний не обошлось. Семечки болгарского перца углядели, попеняли, что порция сладкого великовата, указали, что в горячем блюде свежая зелень по новым правилам недопустима. Вот так подробно старшие товарищи анализировали каждую работу, ловя ошибки, отмечая плюсы. Детальный разбор полетов оценили все участники конкурса. Нечасто удается пообщаться с профессионалами столь высокого класса.
А как оценивают конкурсантов члены жюри?
Улучив момент, ловим в перерыве председателя Ассоциации кулинаров Чувашии Николая Тимофеевича Уездного.
- Приехали большой делегацией. Участвуем в Битве шеф-поваров, арт-классе кондитеров, подготовили презентацию национальной кухни. Соперники у нас сильные. Приятно удивила Анастасия Андриянова из Октябрьского комбината школьного питания. Можно позавидовать детям, для которых она готовит. Продукты использовала самые простые, недорогие, а ведь замечательно справилась! - лестно слышать такое из уст специалиста с огромным стажем.
Николай Тимофеевич сделал реверанс в сторону Республиканской ассоциации кулинаров, рестораторов и отельеров, похвалил организаторов форума. Ведь проблематика индустрии общественного питания многолика: дабы не пустовали рестораны, посетители съедали все подчистую и каждый находил место для перекуса по своему вкусу и кошельку, в одной упряжке слаженно работают не только повара и технологи, но и производители, и поставщики продуктов, кухонного оборудования, маркетологи. Все составляющие профессионального успеха были представлены на площадке.
Скажем, московский шеф-повар Виктор Чернов (на верхнем снимке) показывал, как работают современные духовые шкафы. Он выпекал ржаной хлеб насыщенного свекольного цвета. Девчонки из торгово-экономического колледжа, что наблюдали за мастер-классом, подсказали: в этот каравай действительно добавлена свекла. А в соседний - болгарский перец.
- Хотите попробовать? Хлеб по моему авторскому рецепту скоро будет готов, - Виктор говорит, что рецепты приходят в голову сами собой, готовые смеси для выпечки он старается обходить стороной, как и сухие дрожжи. Ну сэкономишь чуть времени, а во вкусе проиграешь.
Заслушаешься, как рассказывают о готовке влюбленные в свою профессию. Елена Шмакова (кондитерская “Торталина”) из рисовой муки, мастики вылепила... Олега Попова. Просто копия солнечного клоуна! А рядом стоит Рамо Газизова, представляющая санаторий “Зеленая Роща”, и ее “Полет бабочки”. На композицию ушло 13 килограммов бельгийского шоколада и четыре дня работы.
Не станем дразнить читателя перечислением названий “домашних заданий” арт-конкурсов. Пойдем к местным сыроварам. Порадуемся наглядному примеру импортозамещения. Народ пробует мягкие итальянские и французские сыры, запоминает: примо сале, халуми, качотта, рикотта. Можем, оказывается! Мы тоже попробовали - ох и вкуснота!
- И что, спрос есть? - спрашиваем у фермера Джуманали Декамбаева из Иглинского района.
- Конечно! Ниша пустует. Известно около полутора тысяч рецептов сыров, я пока пять освоил. Хочу дальше развиваться, Дело творческое, интересное. А вы от какого ресторана будете? Большие партии требуются? - Джуманали на форум не ради любопытства приехал, клиентскую базу расширяет.
Тем временем на поварском конкурсе уже вторая четверка конкурсантов орудует. На “ринг” вышли претенденты из караоке-ресторана “Сливки”, ресторана загородного клуба “Фазенда”, хоккейного клуба “Салават Юлаев”. А на площадке учебных заведений идут презентации, колледжи вербуют старшеклассников.
Одна из главных проблем общепита - кадровый голод. Заведения открытой сети, то есть городские рестораны, кафе, пекарни, недостатка в специалистах не испытывают. А охотников идти в школьные столовые на маленькую зарплату немного. Предприятий закрытого сегмента общепита в республике около 5 тысяч. Нужно растить смену.
- В последнее время престиж профессии вырос. Замечательная, скажу я вам, наметилась тенденция - парни идут в повара. Тут здорово телевизионный сериал “Кухня” помог. А вообще, если раньше в кулинарное училище поступали 99 процентов девочек и среди них случайно оказывался один паренек, то сейчас, наоборот: 99 процентов ребят. Посмотрите, сегодня за звание лучшего повара-кондитера всего две представительницы прекрасного пола сражаются, остальные - мужчины. И на битву шеф-поваров в основном сильный пол заявился. Она уже начинается, пойдемте, - говорит Наталья Чибрикина, директор Ассоциации кулинаров, рестораторов и отельеров РБ.
Битва шеф-поваров? Ну уж нет, таких соблазнов наши желудки не выдержат. Лучше семинар на тему “Управление репутацией” посетим, на худой конец на мастер-класс об оптимизации работы кухни заглянем...



Добавим
Организаторами форума выступили Государственный комитет Республики Башкортостан по торговле и защите прав потребителей, Ассоциация кулинаров, рестораторов и отельеров Республики Башкортостан, Администрация Уфы, Фонд развития городских проектов, Республиканская организация Башкортостана профсоюза Российской Федерации “Торговое единство”.

И ещё...
Звание лучшего повара-кондитера 2017 года и премию в 50 тысяч рублей завоевал Александр Финк (ресторан “Яблоки и груши” загородного клуба “Фазенда”). Второе место и 30 тысяч рублей у Юрия Гадылшина, представляющего ресторан ХК “Салават Юлаев”. Третьим стал Эдуард Юшков из “Яблок и груш”. Его мастерство оценено в 15 тысяч рублей.
В “Битве шеф-поваров” первенствовал Ахметхан Ахунов из Перми, в арт-классе поваров лучший признали работу Уфимского колледжа индустрии питания и сервиса, а бюст Олега Попова, представленный кондитерской “Торталина”, получил первое место в арт-классе кондитеров.