Отчего помидор бывает «пластмассовым»?
1-08-2025.
Вспоминаю, как в детстве, в гостях у родных в Ленинградской области, с нетерпением ждала, когда нас угостят клубникой с огорода. Ягоды были огромными, малинового цвета. Я уже представляла, как тает во рту сладкая и ароматная клубника…
Но чуда не случилось. Ягоды, выросшие в сырости, имели водянистый, пустой вкус. Тогда я чуть не расплакалась от разочарования. Впрочем, и сейчас в лавках можно запросто «нарваться» на такие красивые, но «пустые», «пластиковые» на вкус ягоды, аккуратно уложенные в контейнер. И такими безвкусными могут быть не только ягоды, но и овощи, фрукты.
«Фрукты и овощи не могут быть «ненатуральными» - они все растут в природе. На вкус и водянистость будут влиять условия выращивания, удобрения, сорт и время сбора урожая», - таким мнением поделилась с Роскачеством Ирина Козий, руководитель проекта «Ягодная академия».
Оказывается, есть немало разновидностей сортов, которые отличаются не только по вкусу, но и по устойчивости к определенным погодным условиям, вредителям и заболеваниям, по урожайности и так далее… Сорта, которые дают больше всего урожая, нередко оказываются не самыми вкусными. И производители иногда отдают предпочтение им, особенно если речь идет о выращивании плодов зимой в теплице. Однако полноценная теплица, где урожай можно собирать зимой - очень дорогой способ выращивания, окупаемости которого добиться не так уж просто. Поэтому производители чаще выбирают сорта для выращивания, ориентируясь именно на урожайность, а не на вкус. И тогда зимой мы можем купить красивые, зрелые, но «пластиковые» на вкус помидоры. Вы наверняка покупали такие! А при выращивании других, вкусных сортов производитель обязательно бы взвинтил цену из-за низкой урожайности, потому что затраты на выращивание высокие.
Кроме того, на вкус плодов может повлиять уход за растениями. Недостаток необходимых плодам элементов питания может сделать их кислыми, а избыток азотных удобрений или неправильный полив приводит к водянистости и потере вкуса. А еще слишком высокая или, наоборот, низкая температура хранения приводит к нарушению текстуры, из-за чего плоды становятся крахмалистыми и невкусными. Чаще всего мы сталкиваемся с такими изменениями у томатов или тропических фруктов (ананасов, манго и т. д.), которые не могут храниться при температуре ниже +10°С градусов. Соответственно, хранение в обычном холодильнике делает их безвкусными, а иногда и просто испорченными.
Ошибки с уровнем влажности и направлением потоков воздуха при хранении также ведут к порче фруктов. При недостатке влажности и попадании под прямые потоки воздуха из системы охлаждения плоды высыхают, а при избытке ее и отсутствии проветривания гниют.
Признаться, груши, которые доставил вместе с другими продуктами курьер, почти неделю дозревают на подоконнике в моей кухне. Сборщик положил в корзину неспелые фрукты, и они по сей день будто деревянные. Я знаю, что нередко плоды срывают незрелыми, чтобы они не испортились за время длительной перевозки. Но из-за этого они не успевают набрать сладость и аромат.
Конечно, сама технология выращивания многих фруктов подразумевает сбор в стадии технической зрелости, чтобы обеспечить длительное хранение и транспортировку. К таким плодам относятся, например, те же груши, киви, бананы, авокадо, сливы, персики, нектарины и другие. Как правило, эти фрукты дозревают после сбора урожая под воздействием этилена, который они же сами и выделяют. Этим свойством этилена научились пользоваться производители фруктов для формирования схожих по степени зрелости партий. Например, так обеспечивают дозревание бананов и иногда авокадо после доставки в место реализации - коробки с фруктами приоткрывают и помещают на склад с высоким содержанием этилена в воздухе. Концентрация и время нахождения в такой специальной атмосфере подбираются для достижения заданной степени зрелости.
- Многие плоды вовсе принято продавать неспелыми, о чем большинство покупателей в России просто не знают, - рассказывает Ирина Козий. - Например, киви в стадии полной зрелости должны стать очень мягкими на ощупь. Большинство видов косточковых фруктов (персики, нектарины, сливы, абрикосы), прежде чем стать действительно вкусными, также становятся очень мягкими, почти непригодными для транспортировки. Причем косточковые фрукты с белой мякотью остаются плотными и хрустящими даже в стадии самой полной зрелости, поэтому их важно различать. Авокадо самого распространенного сорта Hass при созревании темнеет до фиолетово-коричневого цвета, зрелость плодов авокадо других сортов также можно определить по его мягкости.
Все перечисленные выше фрукты после покупки стоит подержать немного дома перед употреблением. Место хранения должно быть сухим, нехолодным, желательно закрытым, чтобы созреванию помогал выделяемый плодами этилен. Подойдет бумажный пакет: в нем сформируется нужная среда и не будет скапливаться влага. Можно даже положить в него созревший фрукт, например банан, что ускорит созревание всех остальных плодов.
Время дозревания фруктов может различаться от нескольких дней для более мягких плодов до нескольких недель для твердых и незрелых.
Как выбрать вкусные фрукты и овощи? Стоит отдать предпочтение местным продуктам - их чаще собирают спелыми. Сезонность важна - зимой тепличные овощи или импортные ягоды могут уступать по вкусу и даже пользе летним. Пробуйте разные сорта - многие из них сочетают и хорошие агрономические свойства, и отличный вкус. Некоторые плоды стоит после покупки положить на дозревание дома, тогда они станут намного вкуснее.
Подготовила Ульяна СВЕТЛОВА.
Фото из открытых источников.
Фото из открытых источников.
Вернуться назад