Отчего чернеют оливки?

Чем отличаются оливки от маслин? На самом деле термин «маслины» существует лишь в России. В других странах зрелые плоды оливы именуют черными оливками, а недозревшие - зелеными.
Плоды оливы начинают собирать в октябре, когда они еще зеленые. Уже к декабрю они созревают, меняя зеленый цвет на бордовый, фиолетовый и красновато-черный. Однако нам привычнее черные «маслины», и это вовсе не спелые оливки. Созревшие оливки - мягкие и нежные. Из них даже косточку извлечь трудно. А еще «черные» оливки вовсе не угольно-черные, они имеют неоднородные темные оттенки. Наши маслины чаще всего - это обычные зеленые оливки, которые стали черными в результате особой технологии. Сперва их нужно опустить в щелочь, а потом окислить.
Сорванные с дерева зеленые плоды никто есть не будет, ведь они слишком горькие и терпкие из-за содержащихся в них фенольных соединений - олеуропеина и олеокантала. К счастью, производители знают, как избавить оливки от горечи.
Плоды погружают в щелочной раствор. Гидроксид натрия вступает в реакцию с олеуропеином и разлагает его. Затем щелочь смывают (в плодах ничего лишнего не остается), а оливки помещают в соляной раствор, где они ферментируются. Но так мы получаем зеленые оливки, а как же быть с черными?
Технология создания «маслин» немного отличается.
Чтобы добиться однородного черного цвета, сквозь щелочной раствор с оливками пропускают кислород, а затем уже их выдерживают в рассоле. Чтобы красивый черный цвет не испарился, перед консервацией к оливкам добавляют стабилизатор окраски глюконат железа.
В ходе этих манипуляций получается вкусный, питательный и достаточно бюджетный продукт. Но угольно-черные вкусные оливки на дереве не растут. Их такими делает человек.