ЖИВОЙ МИР

В лукошке - дары Берендея

На рынке грузди были, а в лесу их оказалось, как сказала коллега, только на бутерброды. Но нам и это за счастье, потому что больше радует процесс. Особенно рада будет супруга - меньше чистить. Это с опятами красота: чистенькие, похрустывающие, их можно уминать в рюкзак, как траву - ничего им не будет.
Есть народная примета, которая гласит: «Если хлебовно, то и грибовно». Вот в этом году пшеница и рожь еле-еле уродились, на некоторых полях едва щиколотки покрывала, потому что лето было то холодным, то засушливым. Но вот подошли осенние дожди, и на углах появились торговцы грибочками. Значит, можно и в лес отправляться.
Лет пять назад мы угадали с опятами, их было море. Подошел к упавшему дереву или пню - и сразу нарезал полведра. Кстати, среди грибников давно шел спор по поводу того, срезать грибочки или выкручивать. Победили, кажется, сторонники выкручивания. Так грибница не загнивает от «пенька». Но потом дар Берендея все равно надо подрезать и подчищать ножичком.
А в прошлом году на краю опушки и среди молодых березок набрели мы на маслята. Я лежа их собирал, чтобы лишний раз не нагибаться, благо что было сухо - роса уже сошла. Какая была красота! В глубь леса уходит дорожка - та самая, грибная. Слева - ели и сосны, справа - клены, липы, дубы. Сразу же под ногами, под опавшими листьями, увидел я, помню, блестящие желто-коричневые шляпки, низко прилаженные в траве. Несколько штук переламываю, отбрасываю: червивые. Вот и нежно-желтые на срезе, под шляпками трубчатый слой, будто поролоновый. Растут по пять-семь рядышком. Набрал, прошел несколько шагов - и глаз уже привычно цепляется за шляпки.
Мне рассказал человек, побывавший в Африке, что и там в оазисах среди кипарисов маслята растут, но аборигены их собирать не решаются. Тогда наши нажарили маслят, которых было там море, и угостили алжирцев местных. На следующий день приехали на ту поляну, а по ней как будто грибоуборочный комбайн проехал…
Но вернемся в Башкирию. Там же, вдоль склона оврага, часто попадались зонтики. Молодым этот гриб на вкус как шампиньон, или как курятина, или как молодой дождевик. Зонтики растут колониями по десятку и более штук. Увидели несколько взрослых грибов - ищите рядом шаровидных, похожих на барабанные палочки, «малышей». Они и нежнее, и на сковородке вкуснее. Да и ножки нежесткие, годятся на жареху.
Теперь про дождевик. Не все знают, что он не только съедобен, но и очень вкусен. Перезрелый дождевик называется по-разному - дедушкин табак, волчий табак, заячье яблоко, порховка, цыганская пудра. Народ остер на язык.
Его сушат, жарят с луком. В супе он не очень хорош. Полезные свойства дождевика уникальны. Этот гриб обладает способностью легко впитывать и выводить из организма тяжелые металлы, радиоактивные соединения и прочие токсины, что широко применяется при изготовлении профилактических, лечебных и косметических препаратов - как в официальной, так и в народной медицине.
Мякоть гриба, наложенная на порез или рану, мгновенно остановит кровь и защитит от попадания инфекции. Отвар и настойка из молодых грибов служит отличным жаропонижающим и противовоспалительным средством от хронического тонзиллита и опухолей горла.
После сбора эти грибы промывают в чистой воде, аккуратно протирая их поверхность подушечками пальцев, что позволяет избавиться от сора и удалить верхнюю грубую кожицу. После поддевают шкурку ножом и скатывают ее руками.
Очищенные грибы необходимо разрезать. Небольшие - пополам, крупные - на несколько частей. Нарезка грибов позволит определить их свежесть и проверить на червивость. От червивых грибов следует тут же избавиться, а небольшие червоточинки можно просто вырезать.
Но вернемся к груздям, с которых начали повествование. На Руси они ценились не меньше, чем белые грибы - боровики. Но годятся только на засолку и маринование.
Видов груздя множество: желтый, дубовый, белый, черный, сухой, есть еще подгруздки. Описывать каждый - места не хватит. Подробную информацию можно получить в спецлитературе или интернете.
Важно знать о том, что попадаются и ложные грузди. Условно съедобные, они не ядовиты, но обладают неприятным вкусом (например, скрипица - не прячется под листвой и, если провести по ней пальцем или ножом, поскрипывает). Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки - продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде. Волнушки, кстати, тоже грибы условно съедобные. Но если их трижды прокипятить, в соленом и маринованном виде они мало чем уступают груздю.
Сейчас, на исходе октября, грибов, конечно, поубавилось, но и даже из-под снега можно наломать окоченевших опят и маслят.