Ставшие символами

Этот старый Новый год

Вот и закончились новогодние каникулы. Сколько было выпито шампанского, съедено оливье и селедки под шубой, сколько раз с телевизионных экранов прозвучала знаменитая фраза: "Какая гадость эта ваша заливная рыба", не сосчитать. Кажется, что так было испокон веков. А ведь эти блюда, ставшие символами новогоднего стола, отмечают нынче всего-то полувековой юбилей.

Главным советским новогодним напитком, который положено торжественно открывать за минуту до боя курантов, шампанское стало только в 60-е годы прошлого века. До этого пили вино, водку.
Впрочем, само "Советское шампанское" было придумано еще в 1928 году. Но делали его малыми партиями, предназначенными только для партийной элиты. Производили его по классическим французским технологиям: бутылки вручную укладывались на созревание в специальные подвалы на три года. Кстати, в Крыму до сих пор его так и делают - на заводе "Новый Свет" под Судаком. Но бутылочка такого напитка стоит дорого.
В конце пятидесятых советские ученые придумали, как сделать напиток дешевым и народным. Химик Антон Фролов-Багреев создал аппарат, ускоривший процесс созревания. Резервуарный метод - брожение в герметических бочках под давлением при искусственном нагреве и охлаждении - позволял получить шампанское всего за три недели. В 1958 году Московский, а затем и Севастопольский заводы внедрили этот прогрессивный метод.
Сегодня многие предпочитают именно такой напиток, который можно приобрести за 150-170 рублей. В начале 60-х годов прошлого века обмотанная серебристой фольгой праздничная бутылка венчала практически каждый новогодний стол. А уж когда в 1963 году на телеэкраны вышел "Голубой огонек", где шампанское лилось рекой, хлопать пробкой в потолок стало нерушимым новогодним ритуалом. В 1973 году впервые по телевизору прозвучало поздравление главы государства с Новым годом: традицию телеобращений завел Леонид Ильич Брежнев. Все слушали его с бокалами шампанского в руках. Так и повелось.
Следует отметить, что в шестидесятые шампанское, в общем-то, считалось хоть и праздничным, но доступным напитком. Бутылка стоила 3 рубля 55 копеек. Продавали его в гастрономах в винных отделах. В разряде дефицитных товаров этот напиток не числился. Да впрочем, в конце 60-х о том, что такое дефицит, хозяйки не знали. Но тем не менее к празднику готовились основательно, не откладывая приобретение необходимых продуктов на последний день.
Непременным украшением стола были два блюда - салат "Оливье" и "Селедка под шубой".
Первый подавали в хрустальных вазах, которые доставали из сервантов, где они хранились весь год как парадная посуда.
Приготовление этого салата доставляло хозяйке немало хлопот, ведь все ингредиенты надо было тщательно нашинковать. Колбаса, предпочтительно "Докторская", стоила два рубля 80 копеек за килограмм, "Любительская" была подешевле - два рубля 20 копеек, баночка зеленого горошка - 27 копеек, двухсотграммовая баночка майонеза - 36 копеек, картошку, морковь и соленые огурчики приходилось покупать на рынке, ибо качество и внешний вид предлагаемых в овощных магазинах оставляли желать лучшего.
Интересно, что Оливье не только нос
ит французское название, но и имеет настоящие французские корни. В 1864 году купцом Яковом Пеговым и французом Люсьеном Оливье был основан ресторан "Эрмитаж" Товарищества "Оливье" на Трубной площади в Москве. В "Эрмитаже" были свои хиты, среди которых - некий салат, который изначально задумывался как "майонез из дичи". Говорят, что секрет рецепта своего салата Люсьен Оливье никому не доверял и финальную часть, то есть заправку, после заготовок всегда делал сам. Однако в ресторане, помимо французов, работал и русский повар, некий Иванов, ставший затем шеф-поваром ресторана "Москва". Он и предложил свой вариант салата Оливье под названием "Столичный".
После революции салат пропал из обихода. Вернулся уже после войны, когда экономику восстановили, продуктовые карточки отменили.
А вот праздничным блюдом оливье стал именно в 60-е годы. В простые семьи рецепт пришел от людей более зажиточных по тем временам - военных, профессуры, врачей - и стал символом Нового года.
В XIX веке секрет блюда знал один-единственный французский повар. А сейчас перед праздниками оливье строгает каждая хозяйка! Впрочем, это уже совсем другой оливье... Хотя кто знает, может сегодня, готовя свой салат и используя вместо колбасы мясо рябчика, а вместо маринованных огурчиков заморские анчоусы, какая-нибудь хозяйка и разгадает секрет французского повара...
Не обходился новогодний стол без типично русского блюда - селедки под шубой. Многие улыбнутся, прочитав, что придумал его московский купец Богомилов после революции. Да не просто придумал, а объяснил, что подобрал ингредиенты с революционным смыслом - морковка и лук символизируют крестьянство, селедка - пролетариат, красная свекла - революцию. А французский майонез напоминает: не надо забывать о врагах - буржуазии. Даже слово "шуба" расшифровал как "Шовинизму и упадку - бойкот и анафема". Впрочем, исторических подтверждений у легенды нет. А вот блюдо так и осталось символом новогоднего стола. В семидесятые годы прошлого века у селедки появился "компаньон".
Фраза пьяненького расстроенного Ипполита сразу ушла в народ после выхода самого новогоднего советского киношедевра "Ирония судьбы, или С легким паром!". Фильм был снят в 1975 году, и с тех пор "эта гадость" стала особенно популярна на новогодних столах наших сограждан. В нашем сознании все виды заливных - от судака до языка - родом из СССР. После "Иронии судьбы..." заливную рыбу стали готовить на Новый год хотя бы для того, чтобы был повод произнести знаменитую фразу Ипполита.
Основным символом новогоднего стола наряду с шампанским считаются мандарины. Интересно, что ровно 55 лет назад русские люди стали ассоциировать мандарины с Новым годом - тогда в Ленинград пришел сухогруз, наполненный ящиками с плодами оранжевого цвета.
В уфимские магазины мандарины в те годы не поступали. И хотя стоили они недорого - три рубля 20 копеек за килограмм, приобрести их было проблематично. Привозили из Москвы. На стол этот дефицит не выставляли, ибо оранжевое солнышко было основным сюрпризом, который находили дети в подарке. И сейчас мы не отмечаем этот великолепный праздник без мандаринов.
Кстати, мало кто знает, что идея встречать Новый год с оранжевыми цитрусовыми родилась в Китае тысячу лет назад. Приходя в гости к своим друзьям, человек приносил с собой пару фруктов, как бы желая хозяевам богатства, а уходя, получал мандарины обратно - на дорогу. Таким образом, пожелание успешной жизни было полностью обоюдным.
Встречая старый Новый год, обменяйтесь с друзьями мандаринами и пожелайте им счастья.

По воспоминаниям уфимцев и материалам электронных СМИ подготовила Галина ГРИГОРЕНКО.