Умное оборудование против старого чиляка

У башкирского кумыса не вековая слава, а тысячелетняя бытность. В трудные исторические периоды он на некоторое время пропадал, а потом вновь появлялся в лексиконе не только кочующих племен, делающих кумыс, но и у цивилизованных народов. Кумыс - напиток особенный, его считают визитной карточкой нашей республики. Конечно, если речь идет о качественном и добротном продукте. Сегодня о кумысе рассказывает эксперт по сертификации молока и молочных продуктов Регионального Центра Росстандарта Башкортостана Наталия АГЕЕВА.

Признаться, я не часто пью кумыс и не умею его выбирать. Слышала от друзей, что недавно они приобрели несколько бутылок этого напитка у торговцев, стоявших на трассе. А потом вылили его в раковину: продукт оказался несвежим. Наш эксперт считает, что это вполне распространенное явление.
- Действительно, покупатели отмечают ухудшение качества кумыса, но это только видимая часть проблемы. Я бы сказала, что кумыс может стать причиной тяжелых отравлений, - предупреждает эксперт Наталия Агеева. - И поэтому сегодня хочется дать несколько рекомендаций нашим потребителям. Прежде всего, не стоит покупать кумыс у продавцов, которые стоят вдоль трассы, а также на стихийных точках, где нет холодильного оборудования. Стоит остерегаться кумыса в негерметичной упаковке. В нашей стране еще с довоенных времен была запрещена реализация нерасфасованных в потребительскую упаковку кисломолочных продуктов. Нигде в России вы не найдете разливного кефира, йогурта, ряженки, а вот продажа кумыса на разлив - картина обычная. Иногда недобросовестные продавцы используют бывшую ранее в употреблении тару.

- Тем более на такой упаковке нет маркировки, и это внушает подозрение…
- Конечно! Любителям кумыса насто
ятельно рекомендую обратить внимание не только на целостность упаковки, но и на маркировку, на час и дату изготовления и на срок годности кумыса. Если эти данные отсутствуют, то лучше такой продукт не покупать. А на этикетке должен быть указан нормативный документ, в соответствии с которым продукт выработан. Это может быть ГОСТ Р 52974-2008, Технические условия или СТО (стандарт организации). Производитель самостоятельно определяет, по какому документу работать.

- А что входит в состав натурального кумыса?
- В составе кумыса должны быть только два компонента: молоко кобылье и закваска. Именно такой продукт называется кумысом, и он будет целебным и полезным для здоровья. Большое значение имеют определенный состав кобыльего молока и закваска, состоящая из чистых культур молочных дрожжей, ацидофильной и болгарской палочки, которые играют роль не только в сквашивании кобыльего молока, но также являются антагонистами для многих болезнетворных или, как мы их называем, патогенных микроорганизмов. Именно этим гармоничным составом обусловлено диетическое и лечебно-профилактическое свойство кумыса, который издревле использовался при лечении некоторых заболеваний, в частности, туберкулеза. Кумыс - это единственный в нашей стране кисломолочный продукт, который разрешается выпускать из непастеризованного молока, чтобы не разрушать его биологически активные свойства.

- А что, на рынке сегодня действительно много фальсификата?
- Много. На рынке спрос опережает производство кобыльего молока, а следовательно, и натурального кумыса. Его цена гораздо выше других кисломолочных продуктов, поэтому возникает соблазн фальсифицировать кобылье молоко коровьим и козьим. Повторю, что кумысом может называться только тот продукт, который изготовлен из кобыльего молока. Немаловажный фактор, влияющий не только на качество, но и на безопасность кумыса, - закваски. Чего только не наслушаешься от кумысоделов об этой неотъемлемой составляющей - вплоть до «сказок дремучего леса». Одна из них гласит, что для закваски должен использоваться старый кумыс. Часто берут для закваски кумыс неблаговидного качества у других производителей, кидают в молоко корки ржаного хлеба. Есть и другие хитрости. Когда эксперты и специалисты говорят производителям о необходимости использовать чистые культуры заквасок, то недоумению и негодованию нет предела. А ведь эти культуры отечественного и импортного производства в достатке имеются в свободном обращении, причем недорого. Их надо часто обновлять, иначе они дичают, болеют и погибают от несоблюдения инструкции по применению.

- Мне кажется, что этот древний продукт должны готовить в определенных, особенных условиях.
- Особые условия - это строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм производства, которые некоторые кумысоделы не соблюдают. У них, к примеру, нет чистой воды для мойки оборудования, да и моющие и дезинфицирующие средства используют неправильно. А состояние оборудования и инвентаря - это особая тема. Наши кумысоделы в большинстве консервативны и наотрез отказываются приобретать современное, «умное» автоматизированное и компьютеризированное оборудование, которое облегчает контроль ведения технологического процесса и легко моется. По их мнению, только в чиляках (кадках), доставшихся от прадедов, может получиться настоящий кумыс. Однако древесина чиляков быстро стареет, плохо промывается. Если анализировать причины забраковок кумыса, то на первое место выходит плесень, а это признак гниения древесины, плохой мойки и дезинфекции. В старину кочевники в качестве дезинфекции чиляков применяли пламя открытого огня - обжигали внутренние поверхности факелами и другими приспособлениями. Позже стали обжигать на кострах с применением различных трав, веток, кореньев. В результате этого кумыс приобретал «копченый» привкус и запах. Надо отметить, что это тоже не допускается. Натуральный кумыс должен иметь чистый кисломолочный, слегка острый, запах и вкус, без посторонних привкусов.
У нас в республике есть немало очень ответственных, добросовестных производителей кумыса. Их продукция заслуживает внимания и приобретения. Более десятка лет под эгидой Минсельхоза РБ проводились республиканские конкурсы кумысоделов, где производители делились передовым опытом и достижениями в механизации доения кобылиц, новыми практиками производства кумыса. Будем надеяться, что по окончании пандемии этот формат общения кумысоделов возобновится. Варианты решения проблем есть. Было бы желание внедрять передовой опыт в реальное производство.