Бренд Башкортостана

«Прогрессивная шкала» напитка истинных батыров

Многим из нас нравится целебный и бодрящий кумыс. Не раз также приходилось слышать: живительный напиток повышает иммунитет, содержит биоактивные вещества, витамины группы В, РР, С, А, Е, микроэлементы. А как его изготавливают? Мы побывали в старейшей кумысолечебнице республики и раскрыли несколько секретов.


Из Уфы выехали вместе с вице-президентом Ассоциации производителей и переработчиков продукции коневодства РБ, директором ООО «Кумыс Башкортостана», начальником цеха по производству кумыса санатория «Юматово» Рушаном Набиуллиным.
«Закваска - что молоко для новорожд нного»
- Кумыс я сравниваю с грудным ребенком, о котором надо постоянно заботиться и кормить. Закваска для кумыса - все равно что молоко для новорожденного, а руки мастера - руки матери. Это старинный национальный напиток, и свои рецепты по его изготовлению предки передали нам. Мы их должны сохранить, привнеся в производство современные технологии. Чем хорош наш регион? У нас много потребителей народного продукта, есть культура кумысопития и кумысолечения. Меняются поколения, но мы должны показать молодым, как это полезно и вкусно, - убежден Рушан Рифович.
- Вы победитель XII республиканского конкурса кумысоделов. В чем секрет успеха?
- Относиться к делу с душой - это принцип нашей работы. Моя сила - наши сотрудники. Это тыл, на который я могу опереться. Они работают так, как я считаю нужным. Стараюсь также общаться с лучшими в данной сфере специалистами. Я высоко ценю образованных людей: глубокие знания, в том числе в профессии, повышают интеллект кумысоделов, помогают выпускать продукцию высокого качества.
- А как вы пришли к кумысоделию?
- В 2008-м руководство санатория назначило меня начальником кумысного цеха. Мне был тогда 31 год. Понимал, что это очень ответственно и важно для людей и республики. Пришлось интенсивно работать, осваивать практику на ходу, изучать литературу, учитывать ошибки, отмечать все положительное. Кумысоделие - дело сложное. Как и везде, у нас бывают трудности, - продолжил Набиуллин.
- Как с ними справляетесь?
- Реакция - моментальная: если возникают вопросы по качеству сырья, сразу же выезжаем на конеферму. Кобылье молоко нам привозят из нескольких районов: выявляем болевые точки, решаем вопросы с фермером. Если это связано с закваской, а технические проблемы - с температурным режимом, то их тоже устраняем. Со стерильностью напитка все в порядке: сотрудники обученные, качество контролируется. Бутылки для кумыса всегда новые, вторичного сырья нет. Медперсонал санатория также ежедневно проверяет каждую партию.
- А куда он поставляется?
- Кроме «Юматово», кумыс отгружается в санатории «Янган-Тау», «Зеленая роща», торговые сети. Проявляем интерес также к поставкам кумыса в Татарстан, Оренбург. Главное условие - сырье должно быть башкирским. Важно производить кумыс здесь, чтобы дать работу нашим людям, продвигать национальный бренд и республику.
- Вы сотрудничаете с зарубежными партнерами?
- В начале года под кураторством Правительства Башкортостана в республику приезжала делегация из Турции. Гости посетили районы, осмотрели наш оздоровительный комплекс, цех по производству кумыса, ознакомились с лечебным применением напитка. Зарубежным бизнесменам понравились органолептические, оздоровительные свойства кумыса, в итоге были подписаны меморандумы о намерениях. Турецкая сторона изъявила желание производить продукт у себя: предоставили в центре Анкары производственные помещения. Этот проект мы дорабатываем и планируем в нынешнем году пробный запуск кумыса. В дальнейшем намечено обучение иностранных специалистов и привлечение к проекту наших молодых кадров.
«Выпускаем 3 сорта кумыса»
За беседой мы и не заметили, как приехали в санаторий. Он находится в нескольких десятках километров от столицы, окружен березами и хвойными деревьями. Цех по выпуску кумыса разместился в отдельном здании. Надев халаты и бахилы, проходим в святая святых. В одном из помещений цеха расположено его «сердце»: изготовленная по заказу лечебного учреждения установка по производству кумыса. В трубопровод вмонтированы промышленные фильтры для очистки молока. Они меняются ежедневно. Основной агрегат - ванна длительной пастеризации сырья объемом 500 литров с функциями перемешивания и теплового режима. Имеется диспергатор, специальное устройство для превращения кумыса в однородную смесь и обогащения его кислородом.
Здесь нас встречает мастер-кумысодел Разиля Сулейманова. Все тонкости производства богатырского напитка она знает на «отлично». Разиля Мухаметьяновна рассказывает о процедурах переработки кобыльего молока, показывает электронное табло с такими опциями, как: пастеризация, охлаждение, нагрев, холодная вода. Все это важно для биопроцесса изготовления кумыса. Успеваем заглянуть и в холодильную камеру, где хранится готовая к отправке партия.
В лаборатории цеха беседуем с Ниной Шибаевой. Стаж ее работы в «Юматово» 47 лет. До этого трудилась в микробиологической и биохимической лабораториях, в клинике.
- Наш санаторий - климато-кумысолечебный. Многие приезжают сюда неоднократно, мы изготавливаем напиток круглый год, - поясняет Нина Алексеевна. - В зависимости от времени созревания выпускаем 3 сорта кумыса: слабый, кислотностью 70°-80°Т, средний (81°-100°Т) и крепкий (101°-120°Т). Для профилактики и лечения отдыхающих применяются в основном первые два вида.
На рабочем столе лаборанта специальный прибор - анализатор «Клевер-2». Он определяет в молоке и молочных продуктах массовую долю жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка, плотность, температуру пробы.
- Если они в норме, принимаем молоко к производству, - поясняет собеседница. - Кислотность молока и кумыса титруем вручную. Летом у нас натуральное молоко, зимой - восстановленное. Раньше применяли челяки из липы (деревянные кадки - Г.Ю.), но их очень сложно обрабатывать: заводится плесень и портит вкус кумыса. Рушан Рифович усовершенствовал техпроцесс, теперь используется современное оборудование. Мы закачиваем туда холодное молоко, устанавливаем температуру и нагреваем его до заданной величины. Раньше сырье мешали вручную, сегодня это делает автоматика.
«Мы все - в башкирской команде»
Вместе с начальником цеха заходим в помещение сушки молока. Импортное оборудование закуплено санаторием в 1996 году: летом на нем готовится сухое сырье, которое зимой восстанавливается и восполняет потребность в кобыльем молоке. В цехе внедрен метод распылительно-вакуумной сушки: эта технология сохраняет полезные свойства молока.
- Мы отошли от деревянной и пластиковой тары, применяем пищевой металл - нержавейку. Продукт у нас чистый, посторонних привкусов нет. В прошлом году переработали 90 тонн молока, в нынешнем планируем увеличить этот показатель. Недостатка в молоке нет: коневодческих хозяйств в республике много. Основой служат лошади башкирской породы, - говорит руководитель цеха.
Предприниматель Набиуллин ежегодно участвует в республиканских агропромышленных экспозициях. На XXI специализированной выставке «БашПродЭкспо. Упаковка - 2015» кумыс санатория «Юматово» завоевал диплом первой степени и золотую медаль «Лучший продукт выставки».
- Что еще, кроме кумыса, изготавливаете? - обращаюсь к Рушану Рифовичу.
- По заявке санатория в производство запущена совместная с Башкирским государственным аграрным университетом разработка - йогурт на основе кобыльего молока. Также в нашей продуктовой линейке появилось молоко пастеризованное кобылье, мы разработали соответствующую нормативную документацию. Больше его никто не производит. В дальнейшем хотим расширить ассортимент на основе продуктов коневодства. При наличии спроса планируем поставлять их на внешний рынок.
- Какие у вас контакты с кумысоделами республики?
- Мы создаем новое лицо санатория: здесь базируется ООО «Кумыс Башкортостана». Под руководством министерства сельского хозяйства республики в «Юматово» принимаем ведущих кумысоделов, обмениваемся опытом. Вектор развития нашего дела идет по прогрессивной шкале: совершенствуем технологии доения животных, хранения молока, производства кумыса, сотрудничаем с партнерами. Не секрет, есть хозяйства, до сих пор не сертифицированные. Если кумысоделы соблюдают протокол по требованиям безопасности и другим показателям, они могут получить сертификат: мы помогаем с нормативной базой. Я не один работаю, мы все - в башкирской команде. Если хотим идти вперед, надо трудиться сообща, делиться опытом. Учиться на чужих ошибках, показывать свои достижения, брать на вооружение все хорошее. На местах я вижу всестороннюю поддержку Минсельхоза - финансовую, образовательную.
- Коневодство, кумыс - в генах каждого жителя республики, это наше традиционное занятие, - подчеркнул на этно-фестивале «Йайлау» исполняющий обязанности заместителя Премьер-министра Правительства РБ - министра сельского хозяйства Ильшат Фазрахманов. Башкортостан - признанный лидер по производству кумыса в стране.