Молочная страна-2012

Латыши знали секреты "Парижского масла"

Завтра, 8 сентября, в Уфе на площади имени В.И. Ленина откроется четвертый Всероссийский фестиваль "Молочная страна", главная цель которого - пропаганда здорового питания, возрождение культуры потребления молочных продуктов и насыщение потребительского рынка качественной молочной продукцией местных производителей. Организаторами фестиваля, как и в прошлом году, станут Национальный союз производителей молока, "Молочный союз Башкортостана" и предприятия молочной отрасли. Сегодня мы с вами, дорогие читатели, совершим исторический экскурс по нашей молочной республике.

Главным видом хозяйства башкир в XVIII веке, а в южных, юго-восточных и зауральских районах вплоть до конца XIX века, было полукочевое скотоводство. Башкиры содержали большое поголовье крупного рогатого скота и лошадей, употребляли коровье, козье и конское молоко. Богатые люди имели от 50 до 100 голов коров, а бедные - от 3 до 15. Весь крупный рогатый скот и лошадей летом забирали с собой на кочевки, которые нередко находились далеко от постоянного места жительства. После вечернего доения хозяева отпускали коров вместе с телятами на ночь на пастбища. Они паслись стадами. Соотношение крупного рогатого скота и лошадей у башкир составляло примерно один к двум, потому что последние были не очень прихотливы в уходе и зимой при тебеневке легко могли передними копытами достать корм в ковыльной степи под снегом. Коровы же такими качествами обладали не в полной мере.
Башкиры употребляли в основном мясомолочную пищу - айран (напиток для утоления жажды), эремсек (творог), каймак (сметану), корот (сыр), катык (кислое молоко), ак май (сливочное масло), хары май (топленое масло). Из излишков молока на зиму изготовляли корот. Корова у мусульман входила в состав калыма за невесту. Кожа крупного рогатого скота использовалась для производства обуви, верхней одежды и других предметов быта.
Недавно с большим интересом прочитал у научной сотрудницы Института истории, языка и литературы Уфимского научного центра РАН Э. Миграновой о некоторых традиционных башкирских запретах и предписаниях, связанных с молочной пищей. Она пишет: "Молочные продукты у скотоводов считались сакральными, "чистыми", к ним относились с большим уважением. Нельзя было хвалить корову или кобылицу за большие надои и хвастаться количеством и качеством молока. Считалось, что этим можно сглазить животное. Молоко хранили в закрытом сосуде, иногда к ведру привязывали красную ленточку, оберегая молоко от порчи и нечистой силы. Запрещалось выливать молоко, громко греметь посудой, черпая кумыс или переливая молоко, иначе можно было навлечь беду на семейство".
Гости, когда им хозяева предлагали выпить молоко, не должны были ни под каким предлогом отказываться от этого угощения, ибо считалось, что иначе у них не будет дороги. Кумыс у древних башкир считался священным напитком, национальным угощением, который нельзя было продавать. Был также древний обычай оставлять на дне ковшика несколько капель кумыса, которые обязательно необходимо было разбрызгать по сторонам. При проводах башкирской невесты от домашнего очага вслед ей обязательно брызгали молоком, искренне желая таким образом дочери "белой" (счастливой) семейной жизни. В башкирских семьях запрещалось пить молочную водку, как, впрочем, и другие алкогольные напитки.
Мы часто говорим о башкирской породе лошадей, но забываем, что и коровы у коренного населения нашей республики тоже были своебразными. Ученый-исследователь нашего края Петр Рычков в "Топографии Оренбургской губернии", опубликованной в 1762 году, писал: "Быки и коровы у башкирцев крупнее обыкновенных русских, у калмык крупнее башкирских, а у каракалпак и калмыцких гораздо крупнее".
Известный этнограф Сергей Руденко в своей научной работе "Башкиры" отмечал: "Порода башкирских коров была смешанной, ничем не отличавшейся как от разномастной азиатской, в частности, казахской, так и от местной русской породы коров. Последнее вполне понятно, так как уже в древности (II тысячелетие до н.э.) в Башкирии имелись коровы крупной и мелкой породы, а в исторические времена происходил достаточно интенсивный обмен крупным рогатым скотом и с востоком, и с западом".
Помещики Уфимской губернии держали в своих имениях большие стада домашних животных, в том числе и дойных коров и племенных быков, выращивали телят, молоко перерабатывали в сливочное масло и торговали им в Уфе, Стерлитамаке, Белебее, Бирске. Для ухода за коровками и телятами нанимали из крестьян доярок, скотников, пастухов и подпасков. Ряд помещиков имел сыроварни и маслоделательные заводы для переработки собственной продукции. Фермеры пользовались сепараторами. Что касается статистики, в 1849 году в Уфимском уезде было 87254 головы крупного рогатого скота, Бирском - 98658, Белебеевском - 87766, Стерлитамакском - 69709, Оренбургском - 144659 и т.д.
К концу позапрошлого века в нашем крае заметно сократилось поголовье крупного рогатого скота, что было связано с переводом башкир с полукочевого образа жизни к оседлости, развитием хлебопашества и сокращением пастбищ, увеличением плотности населения, разграблением башкирских земель. Переселенцы внесли огромную лепту в традиционную переработку продукции животноводства. Например, латыши, обосновавшиеся на рубеже ХIХ и ХХ веков под Уфой на хуторах, производили из свежих сливок "парижское масло", а из остальных - голштинское и простое сливочное". По особому заказу они приготовляли прессованную сметану и творог.
До Октябрьской революции 1917 года в Уфимской губернии почти каждый двор имел коров, поскольку она была кормилицей всей семьи. В гражданскую войну, в годы послевоенной разрухи, от засухи 1921 и 1936 годов в Башкирии сильно сократилось поголовье крупного рогатого скота, разорились тысячи крестьянских хозяйств. Правительство республики приняло экстренные меры по развитию животноводства, чтобы не обречь население на вымирание. Коровы и быки закупались в других регионах страны. Только в 1928 году наша республика достигла уровня 1917 года по количеству крупного рогатого скота, с 1922-го по 1928 год число бескоровных хозяйств сократилось вдвое. На рубеже 1920-1930-х годов из-за ускоренной коллективизации сельского хозяйства крестьяне, чтобы не отдавать своих коров в колхозы, забивали их на мясо. В 1929-1933 годах в результате массового убоя живности количество крупного рогатого скота сократилось на 42 процента. Все это сказалось на показателях производства животноводства. Например, в 1928/1929 хозяйственном году в Башкирии заготовлено 34,3 тысячи тонн молока, в 1940-м - уже 123 тысячи тонн. Кстати, в 1940 году в колхозах Башкирской АССР содержалось 316,4 тысячи голов крупного рогатого скота, средний удой молока от каждой коровы составлял всего 922 килограмма.
В 1930 году создан молочно-мясной трест, на следующий год его совхозы переведены в структуру Башкирского треста "Скотовод". К концу второй пятилетки в Башкирии работало тринадцать молочно-мясных совхозов: Аллагуватский, Араслановский, Байрамгуловский, Демский, Инякский, Куюргазинский, Лагерный, Миловский, Миякинский, Мурапталовский, Сакмарский, Суванакский и Таналыкский. Все колхозники облагались натуральным налогом - поставляли государству молоко и другие продукты питания и кожсырье.
Временное сокращение количества коров в Башкирской АССР произошло и в годы Великой Отечественной войны. На 1 января 1942 года в Башкирии насчитывалось 114,4 тысячи коров, на 1 июля того же года - 110,2 тысячи. Одной из причин сокращения поголовья явилось то, что приплод не покрывал большой расход скота, связанный со сдачей его государству в счет мясо- и зернопоставок, погашения ссуды мясом, продажи мяса по нарядам. Мясо крупного рогатого скота, естественно, в первую очередь отправлялось на фронт, оборонные предприятия, в военные госпитали, больницы, детские дома. Хронически не хватало кормов для КРС, из-за недостаточного ухода сократилась продуктивность коров. Несмотря на все трудности военного времени, в 1941-1945 годах всеми категориями хозяйств Башкирии сдано государству 3231 тысяча гектолитров молока.
На июль 1950 года в Башкирской АССР было 37 районных молочных предприятий, 6 маслозаводов, 9 баз и 6 районных заготовительных контор и фабрично-заводское училище по подготовке кадров для мясомолочной промышленности.
В 1963 году решением правительства республики создано Управление по заготовкам молока и молочной промышленности Башкирской АССР. Оно вело организацию заготовок, приемки и переработки молока, сбыт молока и молочной продукции, материально-техническое снабжение всей заготовительной сети.
После войны действовали специализированные колхозы и совхозы молочного направления, в начале 1980-х таковых было соответственно 49 и 34. Также предпринимались меры по увеличению надоев молока с одной коровы, производилась механизация труда животноводов, состоялся переход на машинное доение коров, построили Мелеузовский и Карламанский молочно-консервный комбинаты, небольшие молокозаводы в городах республики, создали "Башмолоко". Одним из крупных производителей молока стал пригородный совхоз "Алексеевский" Уфимского района. Лучшие колхозы республики экспонировались на ВДНХ СССР в Москве, доярки удостаивались государственных наград и почетных званий, избирались депутатами Верховных Советов СССР, РСФСР, Башкирской АССР, районных Советов и делегатами съездов КПСС.
В 1980-е годы в Башкирской АССР лучших результатов по надою от каждой коровы имели хозяйства Дюртюлинского (3200 килограммов), Татышлинского (3158), Альшеевского (3137), Стерлитамакского (3089) районов. В Башкортостане действовало более 50 промышленных комплексов и межколхозных специализированных хозяйств по выращиванию молодняка и производству говядины, которые давали более 20 процентов общереспубликанского объема продукции животноводства. Для улучшения молочных пород завозились быки-производители красно-пестрой и черно-пестрой голштинской пород, шведской красной, швейцарских симменталов.
В 1940 году в колхозах и совхозах Башкирской АССР произведено 124,9 тысячи тонн молока, в 1960 году - 469,8, в 1970 году - 836,7, в 1980 году - 1069,9, в 1990 году - 1254,3, в 1994 году - 939 тысяч тонн. Надои от каждой коровы повысились с 922 килограммов в 1940 году до 2597 в 1990 году. Кстати, в 1990-м в колхозах и совхозах Башкортостана содержалось 828,4 тысячи коров.
С разорением колхозов и совхозов во время перехода страны на рыночную экономику общественное поголовье коров резко сократилось, но частное, наоборот, даже выросло. Появились на селе фермеры. Ведется реализация целевой отраслевой программы развития молочного скотоводства на 2009-2012 годы. Поголовье крупного рогатого скота в Башкортостане на 1 января 2011 года составило 1299,3 тысячи голов, в том числе 515,3 тысячи коров. Удельный вес валового производства молока в Башкортостане на тот период составлял: по России - 6,5 процента, по Приволжскому федеральному округу - 20 процентов. На сельскохозяйственных предприятиях и в крестьянских (фермерских) хозяйствах республики содержится около 180 тысяч голов молочных коров. Более 15 процентов содержащегося в сельскохозяйственных предприятиях поголовья КРС молочных пород являются племенными. Статус племенных заводов, племрепродукторов и генофондных хозяйств по разведению скота молочных пород имеет 81 сельскохозяйственное предприятие. Два года назад реализовано 4,4 тысячи голов племенного молодняка.

Рашит АЮПОВ.
Фото Булата ГАЙНЕТДИНОВА.