Тихая сенсация

Трюфельное счастье

Это был погожий субботний день в начале октября. Обычный “звяк” на телефоне. Смотрю, пришло сообщение от моего хорошего знакомого - Михаила Гордеева. Михаила я знаю уже больше 25 лет. Известный травник, чрезвычайно занятой человек, по пустякам беспокоить не будет. Открываю сообщение и вижу фото: картошка, что ли? Читаю лаконичную подпись: “Трюфель?”

Стала рассматривать. Да, похоже, очень похоже. Звонит Гордеев: “Ну, что скажешь? Трюфель?” Говорю ему, что экземпляр похож на белый русский трюфель, но мне важно знать, где гриб был найден, а самое главное - воочию убедиться. Михаил обещал привезти ценную находку в Уфу, а я посоветовала гриб до времени положить в холодильник.
Признаться, не слишком надеялась, что найденный гриб окажется именно трюфелем. Ведь за последние 10 лет мне доводилось видеть белый русский трюфель только однажды. В сентябре прошлого года дочь принесла гриб от каких-то знакомых, которые утверждали, что ежегодно балуются трюфелятинкой. Собирали они их где-то в лесах под Уфой и вот решили удостовериться, что это именно трюфель, а не что иное. Было жарко, гриб пролежал в багажнике машины двое суток, прежде чем попал ко мне. Вонял неимоверно - аммиаком, а вовсе не благородным амбре трюфелевых грибов. Превозмогая чудовищный смрад, я провела необходимые манипуляции с грибом: разрезала, сфотографировала и, наконец, определила. Да, это был белый русский трюфель, или посадский, или троицкий, или просто жирушка (Choiromyces meandriformis).
Бывают в жизни огорченья
Но в большинстве случаев все то, что приносили мне люди, к трюфелям никакого отношения не имело. Чаще всего это были ложнодождевики, дождевики, клубни топинамбура. Однажды принесли гриб-звездочку (правда, нераскрывшуюся), и один раз был совсем уж экзотический экземпляр - подземные образования растения зопника клубненосного. Мужчина, который накопал эти клубни, был на 200 процентов уверен, что нашел трюфель. Он даже законсервировал клубни, залив подсолнечным маслом. И очень огорчился, когда узнал горькую правду. Да, люди очень расстраиваются, узнав истину, а всему виной широко распространенные легенды. Вот “я прочитал однажды, что где-то в Стерлитамакском районе Башкирии (район варьируется у разных рассказчиков) одна женщина (девочка, бабушка) нашла килограмм пять (десять) трюфелей. И отнесла их в местный итальянский(!) ресторан. Ее немедленно препроводили к шеф-повару, который (ах!) сразу же признал в находке удачливой селянки ценнейшие белые трюфеля. “Мамма миа! Донна белла!” - вскричал восторженный повар, взял все найденные грибы и отвалил такую сумму денег, что женщина (девочка, бабушка) сразу же купила новенькую “девятку”, а может, “Мерседес”. И у людей создается впечатление, что стоит им найти “точно трюфель”, они смогут быстро разбогатеть.
Кстати, второе место по ценности после белого итальянского трюфеля принадлежит перигорскому черному трюфелю, так сказать, национальному достоянию Франции. Гриб замечательный, дорогой, редкий. Плодовое тело не гладкое, как у белого, а грубобородавчатое. На разрезе очень похож на наш ложнодождевик.
“Ну не растут у нас итальянцы”
А теперь самое интересное о белых трюфелях-жирушках. Внешне “наш” трюфель очень похож на драгоценный итальянский, и на разрезе тоже. Именно этим его качеством пользуются недобросовестные дельцы, чтобы подделывать настоящие трюфеля. Раньше, до Октябрьской революции, этот бизнес особенно процветал. Что только не придумывали: и перекладывали в разных пропорциях русские и итальянские трюфеля, сдобрив “ненастоящие” для пущего запаха трюфельным маслом, и вкалывали в них чуток трюфельной эссенции под кожицу. Постоит такой гриб денька два в контейнере с благородными трюфелями, “заразится” трюфельным духом - и нате вам на продажу. Кстати, очень занимательно о проблеме сходства и различия настоящих и не очень настоящих трюфелей рассказал в своей книге “Трюфели и другие деликатесные грибы” (2015) известный российский миколог и замечательный популяризатор “грибной” науки Михаил Вишневский.
А теперь - суровая правда. Во-первых, итальянские трюфеля в Башкирии не водятся, более того, они вообще не водятся в России. Настоящий итальянский трюфель - это сказочно ароматный деликатес. Если вы хотя бы раз услышали волшебный, ни с чем не сравнимый аромат, больше его уже ни с чем не спутаете. Итальянский трюфель - не для еды, это приправа, тончайший слой гриба поверх уже готового блюда. Закупочная цена таких трюфелей - до 4 000 евро за 1 килограмм. Представьте, сколько получится “на выходе”, то есть уже в готовом блюде. Закупочная цена наших белых русских трюфелей, которые, кстати, нередки в европейской части страны - от 1000 до 3000 рублей за килограмм. И еще надо поискать, куда бы их пристроить.
Черные трюфеля в России произрастают, но встречаются редко. У них изысканный вкус, они довольно ценные. Не такие, конечно, как итальянские или французские, но тоже вполне себе хороши. Их несколько видов. Например, черный русский летний трюфель (Tuber aestivum) встречается на территории Крыма, Южного, Северо-Кавказского и Приволжского федеральных округов. Кстати, черных трюфелей я в Башкирии не видела. Вот если удастся его встретить - кому-то повезет.
Но вернемся к нашей находке. Михаил Гордеев, как и обещал, привез мне найденные грибы. Я осторожно развернула тряпочку, в которую они были завернуты, и, разрезав один, поняла, что чутье травника не подвело. Да, это был белый русский трюфель-жирушка. Редкий, замечательный для нашего края гриб.
Шла, споткнулась, гриб нашла
Михаил был по делам в Мишкинском районе, заехал к своим давнишним знакомым - супругам Ирине и Геннадию. Они ему и показали свой трофей. Общий вес находки - почти полкило. Грибы, привезенные в Уфу, тут же были подвергнуты самой настоящей фотосессии. Для более красивого снимка разрезанный ранее трюфель был подкорректирован, а лишний кусочек Гордеев тут же съел: лесной человек, что тут скажешь.
Через некоторое время мне удалось связаться с Ириной. И вот что она мне рассказала. В тот ясный субботний день они с мужем отправились по грибы в знакомую еловую посадку. Ирина вдруг запнулась, как ей показалось, о корень дерева, чуть не упала, муж поспешил на помощь. Что-то не похоже на корень! Копнули раз, другой. Подумали, что подземный гриб. Так и есть, трюфель. А потом гриб был торжественно передан Михаилу Викторовичу и далее мне - на определение. Кстати, Ирина сказала, что трюфели в Мишкинском районе - явление не столь уж и редкое. Говаривали даже, что один из жителей Мишкино собирал их прямо на своем огороде.
Вот что пишет Михаил Вишневский о трюфельном промысле в царской России: “В средней полосе (особенно во Владимирской, Московской, Орловской и Смоленской губерниях) “белотрюфельным” промыслом жили десятки деревень. ...В одном только Подмосковье существовал настоящий трюфельный промысел с оборотом в сотни, а в иные годы - и в тысячи пудов. ...Трюфели... ели сами и поставляли в столицы. Так что в XVII-XIX веках белый трюфель был совершенно обычным элементом русской кухни как народной, так и аристократической. В поваренных книгах того времени мы можем найти до 50 рецептов блюд с самими трюфелями и сотни блюд, к которым подавали соус из посадского трюфеля”.



Немного систематики
Все настоящие трюфеля: и белый итальянский, и черный перигорский, и черный летний русский, относятся к одному роду - тубер (Tuber). Наш белый русский-жирушка относится совсем к другому роду - шоиромицес (Choiromyces). Тем не менее все они принадлежат к семейству трюфелевых, все съедобны - просто ценность разная.