Спектр добавок расширен

С 1 апреля начнет действовать обновленный стандарт на белый пшеничный хлеб, при этом производители уже сейчас могут выпускать продукцию, произведенную в соответствии с новыми требованиями. ГОСТ 269872025 заменит текущий документ, который был введен еще
в 1986 году.
В новой версии прописан перечень сырья для изготовления белого хлеба: пшеничная хлебопекарная мука (высшего, 1-го или 2-го сорта), прессованные дрожжи, соль, питьевая вода, сахар. Также обновлены требования к форме, массе, сырью и срокам хранения. В частности, подовый хлеб теперь может быть овальной формы (ранее была допустима только круглая или продолговато-
овальная); допустимая масса менее 500 г (ранее менее 0,5 кг не предусматривалось); расширен спектр допустимых добавок. Так, можно применять вещества для обработки муки (например, аскорбиновую кислоту или эмульгаторы вроде лецитина), применяемые для муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Они усиливают газо- и влагоудерживающую способность теста, повышают объем хлеба и улучшают его структуру. Можно вносить антиокислители, ферментные препараты (ТВС). Последние расщепляют крахмал, белки и другие компоненты муки, ускоряя брожение и созревание теста. Это позволяет получить ровный пористый мякиш, замедлить черствение. Упакованный хлеб может храниться до трех суток (более точные сроки устанавливает производитель в зависимости от процесса и упаковки), неупакованный - 24 часа.
Стандарт детализирует упаковку, маркировку, содержит ссылки на обновленные стандарты по методам контроля качества и безопасности. Устаревший стандарт не соответствовал современным технологиям, которые используют в хлебопекарной промышленности, что и потребовало его обновления.