Чтобы маца не стала хамецем

Наступил праздник Исхода евреев из Египта – Песах. В течение 8 дней, с 22 по 30 апреля, евреи диаспоры должны есть «хлеб скудости» – мацу и не употреблять «хамец» из подвергшегося брожению теста, а также некоторые крупы.
Поиск и уничтожение хамеца, очистка посуды или подготовка специальной пасхальной превращается в своеобразный ритуал. Мацу круглой формы раньше выпекали вручную дома в печках. Собирались семьями, приходили соседи. Сейчас мацу, испеченную на заводах, можно приобрести в синагоге. Но и кусок ручной выпечки всегда есть на праздничном столе. Однако маца не только заменяет хлеб, она является еще и сырьем для приготовления массы разнообразных и очень вкусных блюд.
Любая маца готовится таким образом, чтобы мука и вода соприкасались строго ограниченное время – не более 18 минут. В противном случае в тесте начнется процесс брожения, и маца станет «хамецем».
Итак, в глубокую миску просеиваем муку. Делаем по центру углубление, в которое вливаем холодную воду. Сразу же замешиваем плотное тесто и разделяем его на 4-6 равных частей. Каждую раскатываем в тонкую лепешку (толщиной 2 мм). Специальным колесиком или вилкой делаем на всей поверхности проколы. Застилаем противень фольгой, выкладываем на нее мацу. Ставим в духовку на 10 минут при температуре 180 градусов.
Обычно маца выпекается на заводах в автоматическом режиме и имеет квадратную форму. Мацу шмуру готовят вручную, и она округлая, неровная. Муку особенно оберегают и следят, чтобы уже с момента помола она не соприкасалась с любой жидкостью или влагой.
Из мацы готовят различные блюда, например, мацебрай (омлет), кнейдлах и даже пиццу. А в Бобруйске выпускают зефир с обсыпкой из мацы.
Интересными воспоминаниями поделилась с участницами женского клуба «Хаверот» Мария Муравина (Гельфанд). Замечательный врач, прекрасная хозяйка воспитывалась в семье, в которой соблюдались традиции предков. Ее родители выросли в городах традиционного проживания евреев и хорошо знали все каноны. Отец – Иосиф Моисеевич Муравин, учился в хедере, в начальной еврейской школе. В июле 1941 года был призван и воевал на Втором Украинском фронте, возглавлял штаб полка, участвовал в Ясско-Кишиневском сражении. Закончил войну в Вене в мае 1945 года в звании майора. В Уфе жил с 1951 года. Работал на руководящих должностях на предприятиях легкой промышленности. После создания клуба любителей еврейской культуры «Штерн» (ныне «Кохав») возглавлял один из его отделов. Мама – Эдля Яковлевна, врач, – тоже участница войны.
Мария помнит, как в их доме пекли мацу. Собиралось много народу, и на большом столе, под который залезали дети, тонко раскатывали тесто, делали сверху дырочки и отправляли на лопате в печь. Потом складывали мацу в мешок и осторожно несли по домам. Помнит она и традиционные еврейские блюда, которые любили готовить дома.
Паштида (запеканка)
10 листов мацы измельчить, 800 гр шпината нарубить, добавить 7 яиц, 4 столовые ложки сметаны, 400 гр сливочного сыра, помидоры черри. По желанию добавить соль, перец. Готовую массу выложить в форму и выпекать при 180 градусах около 35 минут.
Имберлех
Смешать 2 стакана измельченной мацы, 120 гр сливочного масла, 4 столовые ложки меда, 1/2 стакана сахара. Все компоненты довести до кипения и убрать с огня. Соединить 1 стакан грецких орехов, сухой имбирь и корицу. Полученную начинку разложить на лист мацы и сверху накрыть другим листом, всего использовать 4 листа. На готовые имберлех поставить груз, затем убрать в холодильник.
Кнейдлах
Понадобятся 1 стакан измельченной мацы, 3-4 взбитых яйца, 6 столовых ложек воды, 4 столовые ложки подсолнечного масла, измельченный лук и чеснок, соль, перец.
Все перемешать до однородной массы и скатать небольшие шарики. Отварить в воде, затем добавить в бульон.