Если захотелось остренького…

Острая еда занимает особое место в кулинарных традициях многих народов, особенно тех, кто проживает на Востоке. Именно там подобная пища приобрела большую популярность благодаря множеству факторов, включая климатические условия, культурные традиции и историческую эволюцию кулинарии. Эксперт Роскачества, диетолог Мария Студеникина рассказала о пользе и вреде таких яств.
Одна из основных причин такой популярности – способность острых специй (например, чили, перца и имбиря) увеличивать срок хранения продуктов. В регионах с жарким климатом использование приправ позволяет повысить безопасность блюд в плане микробиологии. Кроме того, эти ингредиенты могут активизировать обмен веществ и увеличивать потоотделение, что способствует охлаждению организма в жару. В наши дни острые блюда популярны практически во всех странах мира. Их подают в ресторанах и готовят дома. В то же время вокруг острой пищи и ее влияния на организм существует множество мифов. Итак, почему она может быть полезна и как в действительности влияет на желудочно-кишечный тракт?
На Востоке пища с пряностями используется как природный антисептик, поскольку содержит вещество капсаицин, что и придает блюду такой своеобразный вкус. Наши рецепторы улавливают нечто жгучее. Само по себе вещество является антисептиком и обладает бактерицидными свойствами. К острой пище причисляется и чеснок, в нем содержится аллоицин, также обладающий бактерицидными свойствами. Кроме того, чеснок - еще и мощный антиоксидант.
Острые блюда улучшают работу ЖКТ, они стимулируют выработку пищеварительных соков, увеличивают прилив крови из-за реакции кровеносных сосудов (при приеме острой пищи они расширяются, и мы часто при этом чувствуем жар). Активное выделение сока - одно из важных условий правильного пищеварения. Кроме того, острые приправы способны увеличивать моторную активность кишечника, что помогает предотвратить запоры.
А еще острая еда зачастую оказывает положительное воздействие на общее состояние здоровья. Кроме того, существует ряд исследований, связывающих потребление такой пиши с улучшением состояния сердечно-сосудистой системы.
– Научно доказано, что капсаицин стимулирует рецепторы, способствующие секреции гормонов счастья – эндорфинов и серотонина. Это позволяет снизить стресс и тревожность, а также поднять настроение в целом. А вот то, что острая пища помогает похудеть, так это миф, – считает Марина Студеникина. – Она возбуждает вкусовые рецепторы и стимулирует аппетит.
Однако есть категории людей, которым острая еда противопоказана. Прежде всего это пациенты с гастритом и язвой желудка в стадии обострения, а также с гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью. Капсаицин, основной компонент перца чили, может усугубить воспаление слизистой оболочки и увеличить уровень кислотности, что приведет к ухудшению состояния. То же самое касается людей с хроническими заболеваниями печени, колитами и болезнью Крона, поскольку жгучие приправы могут усиливать воспалительные процессы и усугублять симптомы. У некоторых людей возможна индивидуальная непереносимость определенных острых продуктов или их компонентов. Если человеку поставлен диагноз «хронический панкреатит» или «хронический холецистит», но эти заболевания в ремиссии и не проявляют себя никакими симптомами, то небольшое количество приправ разрешается. Острая пища не может прожечь слизистую – это тоже миф. Мы чувствуем жжение, потому что реагируют рецепторы, которые отвечают еще и за боль.
Как правильно употреблять пищу, о которой ведем речь? «Здоровый человек может есть острую еду хоть каждый день, – комментирует Марина Студеникина. – Просто часто нам самим хочется сделать перерыв, потому что любым вкусом мы насыщаемся. Детям я бы рекомендовала есть острые блюда примерно с 12 лет (разумеется, предварительно проконсультировавшись с лечащим врачом). Ребенку до 3 лет категорически запрещено острое: в этом возрасте у детей еще не наладилась деятельность ЖКТ».
Есть продукты, способные смягчить остроту блюда. Из молочных это йогурт, кефир, сметана и молоко. Они содержат казеин, который связывается с капсаицином, снижая его воздействие на рецепторы. Сочетание острого с йогуртом – популярный прием, особенно в индийской и мексиканской кухнях. Острые ощущения способны уменьшить хлеб, рис или картофель, а также сахар и мед. В некоторых рецептах добавление небольшого количества меда или сахара может значительно улучшить вкус.
Чтобы блюда со жгучим вкусом легче воспринимались, их можно сочетать со следующими ингредиентами: салаты или овощные гарниры, содержащие помидоры, огурцы или перцы, могут снизить ощущение остроты благодаря своему высокому содержанию воды. Чечевица и фасоль также помогут инкапсулировать остроту и дополнить блюдо белками и клетчаткой. Добавление грецких орехов или семян кунжута создает текстурное разно­образие и также делает еду «мягче». Кроме того, диетолог советует травяные чаи из мяты и ромашки. А вот кофе лучше избегать, поскольку его кислотность может усугубить дискомфорт.
Острую пищу нужно есть в небольших количествах. Приправы хорошо сочетаются с мясными блюдами, в частности с красным мясом. Интересный вкус получается при сочетании острых специй с кокосовыми сливками (блюда тайской кухни). Запивать такую пищу лучше горячим чаем или водой. Гармонично интегрировать острый вкус можно, добавляя специи, например, в соусы, которые подаются к основному блюду.
Соблюдая баланс, можно наслаждаться вкусом и полезными свойствами острого, увеличивая его положительное влияние на здоровье.