Экспертное мнение

Вся правда и мифы о «докторской»

Розовый ломтик на кусочке хлеба, намазанном маслом… Кто не любил в детстве бутерброды с «докторской» колбасой? Одно только название внушает доверие: не может ведь «докторская» быть некачественной! Наверное, может. И в этом решили разобраться эксперты Роскачества.
Колбасу 40 марок изучали по 70 показателям качества и безопасности. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Колбаса, изготовленная в Башкирии, в этот список не попала, но ведь мы покупаем и привозную.
Эксперты вынесли вердикт: колбаса девяти торговых марок соответствует требованиям действующих норм по качеству и безопасности, а также требованиям опережающего стандарта Роскачества. Государственный Знак качества уже присвоен колбасе «Окраина» и «Томаровский мясокомбинат». Также на этот знак сможет претендовать «докторская» под торговыми марками «Агрокомплекс», «Балахоновский мясокомбинат», «МясновЪ», «Пит-Продукт» (ООО «Пит-Продукт»), «Ромкор», «Снежана» и «Фамильные колбасы».
Программа испытаний включила в себя показатели ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Также Роскачество исследовало продукт на наличие посторонних ДНК. По стандарту колбаса «докторская», претендующая на Знак качества, не должна содержать крахмал, консерванты (бензойную и сорбиновую кислоты) и красители: E102, E110, E124, E131, E132, а также антибиотики даже в следовых количествах.
Антибиотики оставляют следы
Вся исследованная колбаса «доктоская» – безопасная. В ней не обнаружены нарушения по микробиологическим показателям, а также тяжелые металлы, радионуклиды и генно-модифицированные ингредиенты (ГМИ).
А вот антибиотики были обнаружены в проду
ктах 17 торговых марок. Наличие антибиотиков связано с их остаточным содержанием в мясе, которое использовано для изготовления продукта. Впрочем, в колбасе 16 брендов превышения норм не было, выявлены только следовые количества.
Один производитель нарушил требования, установленные законодательно. В колбасе под торговой маркой «Губернская мясная компания» количество антибиотика тетрациклиновой группы выше максимально допустимого уровня в 1,5 раза.
Вместо мяса - соя?
Эксперты исследовали «докторскую» на наличие постороннего генетического материала - ДНК овцы, лошади, собаки и кошки, а также кукурузы и сои.
В колбасе под торговой маркой «Новоалександровский мясокомбинат» обнаружена соя. Колбаса под торговой маркой «Горин продукт» содержит кукурузу.
Помимо лишнего генетического материала, эксперты смотрели, есть ли в колбасе заявленное мясо. В частности, искали ДНК свиньи и крупного рогатого скота. В итоге в якобы свино-говяжьей «докторской» они вообще не нашли говядины. Так обманул потребителей производитель колбасы «Йола» (Марий Эл).
Несмотря на это, эксперты выявили и множество позитивных и даже развенчивающих популярные мифы фактов.
В большей части исследованных колбас были обнаружены именно те ДНК, которые соответствуют заявленному в составе мясу (свинина или говядина). Колбаса действительно производится из мяса. Таким образом, миф о повсеместном использовании сои не подтвердился. Ни в одном образце не была обнаружена целлюлоза - бумаги в составе «докторской» нет! И уж совсем страшный миф об использовании при производстве колбасы мяса кошек и собак был разбит в пух и прах.
Куриный подвох
Согласно гостовским рекомендациям, колбаса «докторская» должна быть изготовлена из свино-говяжьего фарша, и курица здесь ни при чем. Однако она дешевле, и некоторые производители этим пользуются. Так, в «докторской» под торговыми марками «Егорьевская» и «Царицыно», изготовленной по ГОСТу, было обнаружено куриное мясо. В колбасе «Егорьевская» - мясо птицы механической обвалки (фрагменты кости, хряща, мышечная ткань), в колбасе «Царицыно» - мясо и фрагменты шкурки птицы. Причем оба производителя не указали мясо птицы в составе на маркировке. Этим они нарушили права потребителей на достоверную информацию.
Мясо птицы было обнаружено и в колбасе некоторых других торговых марок. Но они указали наличие курицы на упаковке.
А каких ещё сюрпризов ждать?
Для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно функционального белка, применяют каррагинан. Он формирует текстуру продукта, но ГОСТом не допускается вообще. В любом случае ингредиент должен быть обязательно указан на маркировке. Однако производители двенадцати торговых марок добавили в колбасу каррагинан, но не вынесли это на упаковку. В их числе - «Йола», «Микоян», «Черкизово» и другие.
Некоторые производители используют крахмал для улучшения консистенции фарша, его «склеивания». В принципе, он допустим в продукте, изготовленном по ГОСТу, правда, с обязательным указанием на маркировке. Однако стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала.
Законодательством присутствие консервантов в колбасе не нормируется. Однако в «Требованиях безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» есть оговорка, что сорбиновая и бензойная кислоты не допускаются в мясных продуктах для детей. Бутербродом с «докторской» родители часто «снаряжают» школьников, поэтому эксперты Роскачества исследовали колбасу на присутствие в ней консервантов. Бензойной и сорбиновой кислот обнаружено не было. Также не выявлено превышений по содержанию обязательного для колбасы нитрита натрия (консервант и фиксатор окраски).
Отрадно, что в исследованной колбасе не было превышения фосфатов - стабилизаторов, которые в повышенных количествах могут оказывать на организм негативное воздействие.
Еще один компонент, удерживающий влагу, - клетчатка. Может применяться производителями для увеличения выхода продукта, снижения потери массы при термообработке, улучшения структуры. Ее присутствие в «докторской» не запрещено законодательно, однако факт наличия клетчатки должен быть вынесен в маркировку. Этого не учли производители колбасы «Йола», «Свинокомплекс «Томский» и «Село Зелёное».


Любопытно...
Колбаса «докторская» была названа так потому, что предназначалась «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Разработали ее сотрудники завода имени Микояна по заказу Народного комиссариата здравоохранения. Изначально, в 30-х годах прошлого века, в состав этой колбасы входили говядина, свинина, яйца, соль и молоко. Рецептура была неизменной до 1974 года - потом в «докторскую» решили добавлять немного крахмала и муки. Сейчас в колбасе, сделанной по ГОСТу, допустим нитрит натрия и специи, а в сделанной по ТУ - ароматизаторы, антиокислители, усилители вкуса и аромата.