Дело жизни

Волшебники из кондитерской

На днях мне посчастливилось побывать на мастер-классе Елены Кремневой, лучшего кондитера 2018 года нашей республики. Елена Витальевна - мастер производственного обучения Уфимского колледжа индустрии питания и сервиса. Первокурсники вместе со своим преподавателем готовили в этот день популярный во многих странах десерт cake pops - миниатюрные пирожные на палочке. Украшали их пищевым золотом, измельченными орехами, цветной глазурью, другими декоративными элементами.


Антреме, чизкейк, фондан, капкейк
Мастер-класс проходил в просторной лаборатории колледжа. Студенты, как и Елена Витальевна, были одеты в белоснежную униформу - поварские курточки со множеством пуговиц, напоминающие китель, на головах - береты, у Кремневой - большой гофрированный колпак. На столах - множество чашек с разными ингредиентами, цветными присыпками, весы (готовые пирожные должны весить не более 30 граммов, чтобы держались на палочке). На экране высвечивались снимки ярких пирожных в форме эскимо, кружевных шариков, забавных фигурок.
Елена Витальевна рассказала об истории создания уникальных сладостей, их составе, способах приготовления, оформлении для детских праздников, свадеб, вечеринок. На наших глазах в руках первокурсников рождались маленькие кулинарные шедевры с ароматами шоколада, сгущенного молока, ванили, печенья. Ребята оценивали свои мини-тортики по внешнему виду, вкусу, запаху, заполняли дегустационные листы.
- Мастер-класс понравился, теперь смогу порадовать друзей, - говорит Никита Пермяков. - Нужно учиться всему: и выпечку готовить, и супы, и гарниры.
Никита уже сейчас налаживает связи с будущим работодателем, стремится детально изучить все тонкости кулинарии. Молодой человек мечтает работать в современном уфимском ресторане. Его однокурсники Алсу Газизуллина, Аскар Нариманов, Ляйсан Салихова тоже видят свое будущее в интересной профессии «повар-кондитер». У каждого из них свои «коронные» блюда - кексы, уч-почмаки, рулеты. Их они пекли еще в детстве под руководством взрослых.
Мастером производственного обучения Кремнева трудится шесть лет.
- Основная моя задача - показать студентам современные тенденции в кондитерском производстве, - подчеркивает Елена. - Если мы говорим про антреме, чизкейк, фондан или капкейк, ребята должны знать, что это такое, и уметь приготовить. Кондитерка сейчас шагнула так далеко!
Со студентами Елена Витальевна печет самые разные сладости. В ноябре прошлого года ее ученица, второкурсница София Испирян в конкурсе «Лучший кондитер-юниор РБ» заняла первое место. София и ее наставник долго и упорно тренировались. Девушка приготовила творожный десерт с песочной основой и апельсином. Жюри признало его лучшим.
«Мне нравится, когда меню - сезонное»
- Для меня современный кондитер - это волшебник, - говорит Елена. - С восхищением смотрю на торты некоторых коллег и не понимаю, как же это можно было сделать! Всё так стремительно развивается: новые технологии, творческая фантазия, профессиональное мастерство. Самый красивый торт я видела у талантливого московского кондитера Рената Агзамова - в виде фантастического замка с плывущими по озеру карамельными лебедями.
- А какой из классических тортов предпочитаете вы? – интересуюсь у собеседницы.
- Обожаю домашний «Медовик» со сметанным кремом, грецким орехом и черносливом. Купленные в супермаркетах торты не ела уже лет семь, с тех пор, как начала готовить их сама. Я стремлюсь к тому, чтобы все ингредиенты в моих тортах были натуральными.
Свой первый и самый дорогой сердцу торт Елена испекла на день рождения дочки Киры. Он был очень красивый и сохранился на семейной фотографии. Украшения для торта она использует из мастики, шоколада, гляссажа - зеркальной глазури на основе желатина. По мнению Кремневой, идеальный праздничный торт тот, на котором «много всего, фейерверк». Для друзей, родственников она делает их на заказ. Чаще всего просят испечь для детей.
- Как рождается именной торт?
- Мы начинаем вместе думать, чем увлекается ребенок, что он любит, нет ли аллергических реакций. Советую универсальный вариант, который подходит и для детей, и для взрослых. Сейчас в основном заказывают круглые торты с фигурками из сказок. Мне больше нравится, когда это герои из наших советских мультфильмов. Например, я пекла торты «Винни-Пух» и «Пятачок».
По признанию собеседницы, ее привлекает творчество талантливого француза Седрика Гроле, шефа-кондитера отеля Le Meurice в Париже. Гроле - победитель многочисленных конкурсов кулинарного искусства, с успехом ведет мастер-классы. В прошлом году по рейтингу The World’s 50 Best Restaurants признан лучшим шеф-кондитером мира.
- Он изготавливает пирожные в виде фруктов. Они выглядят как настоящие яблоки, персики, вишни, а режете их пополам - из них вытекает сочное желе, - восхищается высоким профессионализмом коллеги Кремнева.
В прошлом году по направлению колледжа Елена выезжала в Чебоксары на мастер-класс московского кондитера Андрея Канакина, многократного призера международных конкурсов WORLD CHOCOLATE MASTERS.
- Очень много полезной информации почерпнула. Мы три дня с утра до ночи «жили» на кухне: он готовил, мы учились, записывали, дегустировали, всё было очень вкусно, - вспоминает Елена Витальевна.
Она мечтает открыть свою кондитерскую.
- Мне нравится, когда меню - сезонное. Зимой, например, высококалорийный «Наполеон», летом - более легкие фруктовый сорбет, муссовые пирожные, мороженое. Кофе, вкусные чаи с травяными добавками, лимонады.
«Не оценили»
В октябре прошлого года Елена участвовала в федеральном конкурсе профмастерства в Тамбове. Когда готовилась к состязанию, сотрудничала с известным в нашем городе кондитером Ольгой Сытиной-Илларионовой. Конкурсное условие - за шесть часов приготовить два торта к празднику и девять пирожных трех разных видов.
- Как только увидела задание, решила: моей темой станут Башкортостан, праздник меда. Я приготовила торт в форме зеленого шестигранника, на нем - соты, пчелка, мед. Пирожные были все разные, но оформление в том же стиле - соты. Увы, идею не оценили. Мне сказали, что нужно приготовить торты к Новому году, к 23 февраля или 8 Марта. Это я узнала только на конкурсе, но свою тематику менять не стала. Хотела показать нашу республику, национальный колорит, чем мы гордимся.
- Что бы вы посоветовали нашим читателям?
- Ничего не бояться! На своей кухне вы хозяева и можете творить все, что пожелаете. Нужно обязательно пробовать, иначе не узнаете, получится у вас или нет. Понравившийся моей семье торт на первый годик дочке я испекла только с третьего раза. Не опускайте руки, готовьте для своих домашних. Ваше главное жюри и эксперт - семья.