ЗАВТРА - Международный день повара

Карась в сметане как лакмусовая бумага экономики

Общепит - термин, доставшийся нам из советского прошлого, сегодня наполнен отнюдь не совковым содержимым. В столице республики едальные заведения всех мастей открываются, как грибы после дождя, и горожане все чаще констатируют: в системе общественного питания тоже умеют кормить вкусно, разнообразно и не обязательно дорого.

Светлое сегодня

Даже человек, не относящий себя к завсегдатаям кафе и ресторанов, ориентируясь исключительно на вывески, легко перечислит десяток-другой “вкусных” уфимских названий. Будут в том списке наименования со всего света, ибо не жалеющий живота кулинарный путешественник, двигаясь по местным адресам, запросто обогнет земной шар; мелькнут пиццерии и суши-бары; кофейни и шашлычные, отметится вездесущий фаст-фуд, рестораны доставки и те, в которых весело гуляют свадьбы и юбилеи.
Разве можно было лет ...дцать назад предположить, что общепит повернется к православным и введет постное меню? Что на смену дежурной домашней яичнице придут комплексные завтраки в кафе на соседней улице? Что специально будем забегать в кофейню насладиться чашечкой капуччино? Или кричать “Го-о-о-л!” в компании фанатов футбола, расположившихся у большого экрана спорт-бара.
О столовых образца Советского Союза - помните, в народе их нередко называли тошниловками, - рождающих не самые приятные ассоциации, разговор уже не идет. Не только потому, что проблемы и недостатки у современных предприятий другие. Речь сейчас о том, что в кафе или ресторан ныне ходят не только для того, чтобы поесть. Общепит находится в неком симбиозе с увеселительными учреждениями. Это своеобразная клубная жизнь. Заведения обеспечивают досуг, и тарелки опустошаются под живую музыку. Еда все чаще становится сопровождением культурной программы. Что делать, за клиента приходится бороться.
Заведения семейного отдыха активно разрабатывают детское меню, оборудуют игровые зоны и приглашают аниматоров - все, чтобы мелюзга не мешала родителям тратить деньги. Да и детские дни рождения мы все чаще отдаем на откуп сфере услуг - там накормят, развлекут, и посуду за шумной оравой мыть не нужно.
На смену рыбному дню (молодежь, наверное, даже не знает, что это такое) пришли фестивали национальных кухонь, кулинарные чемпионаты. Стол становится, простите за тавтологию, и столом переговоров - обычное дело, когда в ресторане назначают деловую встречу. А кто-то, перекусив, тут же устраивается с ноутбуком, чтобы решить срочные проблемы, а то и денег заработать - чем не офис.

...и вкусное завтра

Общепит наиболее четко отражает экономическое состояние региона. По мнению Ирины Рублевой, начальника управления торговли и координации услуг Администрации Уфы, развитие ресторанного бизнеса - лакмусовая бумажка нашей экономики. Чем она устойчивее, чем больше люди зарабатывают, тем большую сумму они принесут в рестораны. За хлебом человек пойдет в любом случае, а в ресторан - только при наличии свободных денег.
Тезис иллюстрирует известный факт: в девяностые, когда страну лихорадило, на месте ресторана “Сакмар” открылась вьетнамская торговая база. А в нулевые, как только положение стабилизировалось, кривые на графиках роста поползли вверх. Сегодня можно говорить о стадии качественного развития. На январь нынешнего года в столице республике действует 1264 предприятия общественного питания, включая 605 общедоступных, 44 из них (в том числе 12 ресторанов и 22 кафе) - вновь открывшиеся. Появилось еще четыре социальных столовых.
Много занимаются в городе школьным питанием.
Колоссальный прогресс наблюдается в питании рабочих и служащих. Здесь масса вариантов: ведомственные столовые, благодаря развитию ресторанов доставки еда приезжает прямо в офисы, кто-то перекусывает в сети быстрого питания или выбирает бизнес-ланчи. Во всяком случае, из дома обеды в баночках уже можно не носить.
Уфимские пищевики, ничуть не выбиваясь из общемировых тенденций, отвечают интересам среднего класса - наиболее посещаемы демократичные заведения. В первую очередь бистро эконом-класса. Как ни противятся диетологи, никуда от фаст-фуда не деться. Успех сетевиков объясняется не только доступным чеком, но и опробованной технологией, в которой оптимизированы издержки, налажены поставки. Набирает очки формат fast casual, находящийся на стыке ресторана и фаст-фуда. С ресторанами премиум-класса сложнее. Здесь востребованы концептуально уникальные заведения с авторской кухней. Держаться на плаву им непросто.
Перспективы уфимского сегмента рынка Ирина Евгеньевна видит в развитии здорового питания - идет ли речь о высокой кухне или “быстрой еде”. Перекусить тоже можно без вреда для желудка.
Вышесказанное отнюдь не означает, что уфимским поварам можно почивать на лаврах: работы очень много. Нет, скажем, в городе высококлассного ресторана башкирской кухни. За размытой формулировкой “европейская кухня” нередко прячется невнятное меню. Популярные восточноазиатские предприятия, по мнению экспертов, в своем большинстве предлагают блюда, которые к Японии или Китаю имеют весьма опосредованное отношение.
Отстаем мы по количеству посадочных мест - показатель на 1000 жителей составляет 35,2, что для миллионного города явно недостаточно. Судя по опросам уфимцев, не хватает заведений семейного отдыха.
Пожалуй, у каждого найдется свой камешек в поварской огород: кому-то нагрубили, другого обсчитали, третий не дождался заказа, а иной посетитель и в больницу слег. Сегодня успех ресторана зависит от множества факторов - современной кухни, оригинальной концепции заведения, безукоризненного сервиса, словом, грамотного управления. Еще трудиться и трудиться.

Кормильцы сплотили ряды

В конце лета ресторанный и гостиничный бизнес республики предпринял попытку создать профессиональное сообщество. Появилась Ассоциация рестораторов и отельеров Республики Башкортостан. Ее президент Роберт Валеев оценивает перспективы развития столичного общепита как очень высокие. И хотя по количеству ресторанов Уфа отстает от соседей, например, Екатеринбурга, Самары или Казани, в качестве подаваемых блюд уступка незначительна.
Говоря же о классном ресторане, мы в первую очередь подразумеваем хорошую кухню. А значит, требуются профессиональные повара. В этом плане Ассоциация прилагает серьезные усилия по подготовке кадров для отрасли. Проблема кроется в том, что нынешние профильные учебные заведения несколько отстают от требований времени. Чтобы соответствовать международным стандартам, необходимо скорректировать учебные планы, поднять престиж профессии. А ведь когда-то устроиться в ресторан было непросто.
Всемирный день повара, который в этом году впервые проводится в республике именно по инициативе местной Ассоциации рестораторов и отельеров, - еще один шаг в повышении статуса человека в белом колпаке. Праздник пройдет 21 октября в Городском дворце культуры (начало: 12.00). Асы кулинарного искусства покажут мастер-классы, будет работать чайный клуб, пройдут профессиональные конкурсы и презентация обучения Cendall College (Чикаго, США) от директора стратегических инициатив Джозефа Монастеро, поздравят организаторы ветеранов отрасли, наградят самых достойных специалистов.




Уважаемые работники отрасли общественного питания!
От всей души поздравляю вас с профессиональным праздником - Международным днем повара!
Этот день отмечают все те, кто связал свою жизнь с одной из самых распространенных и популярных в мире профессий. Так уж устроено, что люди, занятые в отрасли общественного питания, профессионально востребованы и в будни, и в праздники.
Сегодня в Уфе насчитывается порядка 1200 предприятий общественного питания. Они отличаются индивидуальным оформлением залов и фасадов, новейшим оборудованием, уровнем обслуживания, отвечающим европейским стандартам. Проводятся отраслевые чемпионаты и конкурсы профессионального мастерства.
Самое главное, что сфера общественного питания Уфы все больше ориентируется на удовлетворение нужд и потребностей уфимцев, гостей столицы.
С каждым годом расширяется спектр предлагаемых вами услуг, повышается их качество. Ваш труд всегда востребован, от его эффективности и качества зависит комфортность жизни горожан. Уверен, что и в дальнейшем ваши усилия будут направлены на укрепление престижа профессии, совершенствование обслуживания посетителей.
Желаю всем вам успехов во всех начинаниях, стабильности и процветания. Счастья, благополучия и крепкого здоровья вам и вашим близким!
Ирек ЯЛАЛОВ,
глава Администрации городского округа город Уфа Республики Башкортостан.