Дегустации

Жаль, нельзя с собой кота привести… Он бы полакомился!

В уфимском Центре детского и диетического питания прошла серия дегустаций. Эксперты в составе специально действующей комиссии оценивали качество молочных продуктов и колбас. Мне довелось принять участие в тесте кефира, творога и сметаны. Я, так же, как и другие эксперты, ставила баллы, записывала основные характеристики. Кстати, мое мнение чаще всего совпадало с оценками профессионалов.


…Когда вернулась домой после дегустации, кот Матрос попросился на руки. Зажмурив глаза, он долго принюхивался, считывал информацию: где была хозяйка, что ела? Потом замурчал, спрыгнул на пол и устремился на кухню. Похоже, у питомца разыгрался аппетит. Я начала фантазировать: а почему бы не брать на дегустацию… кошку? Наш Матрос, например, является главным экспертом качества продукции. Что-то портящееся или ненатуральное он есть не будет.
Впрочем, мне повезло: оказалась за одним столом с заведующей лабораторией ГКУ «Испытательный центр» Татьяной Ридаль и с радостью воспользовалась полезным соседством - забросала эксперта вопросами.
А вы что - кефир кушаете?
- Итак, внимание, на суд комиссии предлагается кефир однопроцентный, - объявляют организаторы и выносят маленькие одноразовые стаканчики. - Позиция первая, а всего будут представлены восемь.
Никто из экспертов понятия не имел, кефир какого бренда он пьет. Нам принесли пронумерованные стаканчики. К слову, все образцы можно было пробовать смело, поскольку представленную производителями продукцию предварительно исследовали в лаборатории. Во время дегустации дается органолептическая оценка: определяется внешний вид продукта, консистенция, цвет, вкус и запах.
- Мне кажется, что один кефир от другого ничем не будет отличаться, - делюсь своими мыслями с соседями по столу.
- Когда попробуете все восемь позиций, то обязательно почувствуете разницу, - уверяет меня Татьяна Петровна Ридаль. - Один кефир будет кислее на вкус, ядренее, а другой мягче. Причем это не является минусом. Кефир «старшего возраста», конечно, кислее.
Вкус у качественного кефира - кисломолочный, чистый, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть однородной. Лично мне понравилась вторая позиция. Кефир не кислый, по вкусу похож на йогурт. Этому продукту и я поставила максимальные 10 баллов. Мои оценки - это просто вкусовщина, хотя, повторюсь, они часто совпадали с результатами экспертов.
Творог люблю, но только в запеканке
Знаю, что полезный. Знаю, что нужно есть каждый день. Но все-таки творог люблю в запеканке, а свежий ем через силу. Хотя справедливости ради нужно сказать, что творог на дегустации в основном был зернистый, не слишком кислый: такой обычно и беру.
- Нам принесли девятипроцентный творог, - комментирует Татьяна Петровна. - Белый, с кремовым оттенком, зернистый, рассыпчатый. Вкус чистый, молочный. Последний образец, как вы заметили, - мягкий, мажущий, кисловатый.
- А вы могли бы узнать творог, который обычно покупаете?
- Думаю, что смогла бы. Его здесь не было.
Органолептические свойства творога зависят от технологии и массовой доли жира. Внешний вид и цвет определяются технологией, составом компонентов, используемыми пищевыми наполнителями и добавками. По внешнему виду творог должен иметь плотный, колющийся сгусток.
Если в процессе производства творога использовали недостаточно активную закваску, то он будет иметь невыраженный вкус. Если при сквашивании «передержали», станет излишне кислым. В том случае, когда на предприятии возникают проблемы с микробиологической чистотой, не избежать затхлого, горького или дрожжевого привкусов.
Сметаны много не бывает!
«Под занавес» принесли двадцатипроцентную сметану. Организаторы вскипятили чай, на столе стояли корзинки с хлебом, печеньем. Меня угостили карамелькой: важно было убрать молочное послевкусие. Эксперты говорили, что молочную продукцию дегустировать достаточно сложно, и я в этом убедилась.
Сметана под номером один мне категорически не понравилась. Правда, я не смогла сформулировать претензии, и вновь мне помогли эксперты.
- Такое ощущение, будто ее приготовили из порошка, - говорю, отставляя стаканчик.
- Есть такое понятие как крупитчатость, - объясняют знатоки. И я с радостью киваю головой.
Отвлекать специалистов я больше не стала и уже дома нашла информацию о том, почему сметана получается крупитчатой. В числе причин - использование сырья с повышенной кислотностью или низкой термоустойчивостью белков; пастеризация при излишне высоких температурах; использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; высокая температура сквашивания и другие.
Все остальные позиции вопросов не вызвали. Какая-то сметана была кислее, какая-то по вкусу ближе к йогурту, но это можно отнести к субъективному восприятию.
- Это уже третья дегустация, проводимая в рамках мониторинга качества продукции, представленной на потребительском рынке Уфы, - комментирует пресс-секретарь Госкомитета РБ по торговле Нина Никандрова. - Защита потребителя от некачественной продукции - в этом заключается главная цель мероприятий. Немаловажно, что результаты работы дегустационной комиссии доступны для всех.



P.S. Чуть позже редакция получила информацию об итогах этой дегустации.
Сметана
Наибольшее количество баллов присвоено сметане «Простоквашино» АО «Данон Россия» (Республика Татарстан). На втором месте - «Белое облако» ОА «Миякимолзавод» (Республика Башкортостан, Миякинский район), на третьем - сметана «Каждый день» ООО «Агросила-Молоко» (Республика Татарстан).
Творог
Творог «Первый вкус» набрал максимальное количество баллов.
На втором месте - творог «Вкуснотеево» ПАО Молочный комбинат «Воронежский» (Воронежская область), и «Пестравка» ООО «Вита плюс» (Ульяновская область) – на третьем.
Кефир
На первом месте - кефир «Белое облако» ОА «Миякимолзавод» (Республика Башкортостан, Миякинский район). На втором - «Пестравка» ООО «Маслозавод «Пестравский» (Самарская область), на третьем - кефир «Даренка» АО Группа компаний «Российское молоко» филиал Стерлитамакский молочный комбинат (Республика Башкортостан, Стерлитамак).