Ботулизм – быстрый убийца

В трех российских городах была зафиксирована вспышка опасного заболевания – ботулизма. В  стационары попали более 300 человек, и 43 из них были подключены к аппаратам ИВЛ. Ситуация меняется каждый день. СМИ сообщили о первой жертве страшной инфекции, таковой оказался совсем еще молодой человек. Самое главное, что медицинская помощь пострадавшим оказывается в полном объеме. Пострадали люди в Москве, Казани, Нижегородской области.

Поели салат из фасоли…

По словам министра здравоохранения России Михаила Мурашко, в стране в течение последнего года разрабатывали новый препарат для лечения данного вида инфекции. Доклинические исследования завершились, скоро начнутся клинические, что не может не радовать. Но все же лучше болезнь предупредить, чем лечить. Так почему же это случилось?
Напомним, что все пострадавшие ели салат лобио от изготовителя ООО «Локалкитчен» («Кухня на районе») или салат с тунцом, яблоком и фасолью от «Гастропорта».
Ботулизм – опасное заболевание, которое развивается из-за отравления ботулотоксином. Источником ботулизма становится клостридия (Clostridium botulinum) – бактерия, которая выделяет опасный для жизни человека токсин. Он поражает нервную систему, в том числе нарушает связь мозга и мышц. Нарушается ряд автономных функций организма, в том числе и дыхание (это может привести к его остановке). Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60 процентах случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10 процентам. Медики вводят антитоксин, а также при необходимости проводят поддерживающую терапию (в частности, искусственную вентиляцию легких, если человек не может дышать).
Обычно эти бактерии хорошо растут на мясных продуктах, на бобовых. Ими могут быть заражены колбасные изделия, консервы из мяса, рыбы, овощей и особенно грибов.

Опасная клостридия

Клостридия размножается, как правило, в герметичной емкости без кислорода. Обычно это консервы в жестяных банках. Поэтому можно предположить, что в готовых блюдах источником ботулизма могут стать ингредиенты, которые ранее хранились в виде консервов. По статистике, более половины случаев отравления связаны с употреблением консервированных грибов домашней заготовки.
Анаэробная палочка может размножаться в кишечнике человека и животных. Споры способны выжить в любых неблагоприятных условиях. Бактерия живет в почве годы и даже десятилетия. Присутствие клостридий в продуктах или блюдах общепита связано с нарушением технологического режима на производстве.
Как же нам уберечься от отравлений и инфекций? По словам директора департамента испытаний Роскачества Лилии Котельниковой, на вкус и вид мы не сможем определить наличие возбудителей ботулизма. Однако по мере размножения бактерий в продукте упаковка с готовым блюдом или жестяная банка, если речь о консервах, начнет вздуваться. Если говорить об упаковке, то факт вздутия необязательно указывает на признаки ботулизма, но в любом случае это означает, что продукт испорчен и есть его нельзя. И ни в коем случае нельзя употреблять консервы со вздутой крышкой!
Не следует употреблять консервы и с истекшим сроком годности. Еще один верный способ избежать покупки некачественных консервов – внимательно изучить маркировку. Если заметили, что текст смазан, или обнаружили ошибки в написании слов, то это тоже должно насторожить.
Споровые формы ботулизма Clostridium botulinum погибают при неоднократной (дробной) пастеризации по одному часу при 100–120°С. Выбирая готовое блюдо навынос или получив доставку, обратите внимание на маркировку – в ней должна быть информация о производителе, полном составе, дате производства и сроках годности, способах приготовления или употребления в пищу. Еще стоит посмотреть на целостность упаковки: вскрытые, частично вскрытые и, конечно, вздутые упаковки должны вас насторожить. Соусы к салатам должны храниться отдельно. Заправленное прямо в цехе блюдо будет быстрее портиться. Соус должен быть расфасован в отдельную одноразовую емкость.
Если на пищевом производстве действуют требования по санитарным и гигиеническим условиям в цехах, то в случае с домашними заготовками все обстоит иначе. Отсюда совет – не покупайте мясные, овощные, особенно грибные, консервы с рук. Если вы делаете заготовки самостоятельно, то старайтесь тщательно очищать грибы, овощи, а мясо подвергать тепловой обработке.

Изучайте маркировку

К косвенным признакам того, что в рассол попала опасная бактерия, можно отнести помутнение в банке, пузырьки. Стоит обращать внимание также на пену под крышкой.
И еще один настораживающий признак: если маркировка на консервах не «выбита», а нанесена несмываемой краской, то цифры и знаки не должны стираться даже при воздействии влаги. На фальсифицированных рыбных консервах маркировка выбита снаружи и цифры вдавлены внутрь или нанесены краской. Если цифры стираются – это подделка.
Итак, подведем итоги. Какие продукты можно отнести в группу риска по ботулизму? Это рыба соленая, копченая и вяленая; свиное сало; консервы домашнего приготовления из грибов, овощей, фруктов, мяса и птицы, в том числе паштеты; консервы заводского производства при наличии признаков «бомбажной банки» (вздутие донышка). Последние единичные случаи отравления ботулотоксином зарегистрированы в Башкирии в 2023 году при употреблении именно домашних консервированных грибов, поэтому важно при заготовках соблюдать все меры профилактики.