Своя изюминка

Маленька, рогатенька, головой не вертит, на зубах хрустит

Угадали? Ну, конечно, это архангельская козуля - вырезной расписной пряник, который вот уже полтора столетия пекут поморы. А в Уфе дело северных мастеров подхватила Ирина Бойкова.
Фигурки животных, звезды, человечки, сердца, домики, украшенные сахарной поливой и тонкой, кружевной росписью, вынесенные Ириной на предпраздничные ярмарки, раскупаются мгновенно. Добрая сотня горожан развесит на еловых лапах или преподнесет в дар приготовленное ею обрядовое печиво, издающее дивный пряный аромат. Потому что съесть такую красоту сразу - рот не открывается.
Вообще в уфимском сообществе мастеров ручной работы Ирина Бойкова известна как классный мыловар. Всяческие скрабы, мыло и прочие составы для услады тела делает она отменно. Мало того, что мыло получается нежным, взбитым и тающим, Ирина его декорирует столь затейливо, что - гуляет по городу такая байка - однажды дама пыталась откусить кусочек от благоухающего куба, сочтя его... пирожным! Еще Бойкова талантливо шьет интерьерных кукол. Но на этих ипостасях ее творчества мы останавливаться не будем, а то застрянем надолго. Между тем, цель нашего рассказа - пряники.
Пряниками Ирина занялась недавно, весной. Не в ее правилах искать вдохновение в интернете, но здесь случай особый. Наткнулась на пряничный пост и заинтересовала ее художественная составляющая медовой выпечки. Понравилась тонкая, напоминающая кисею роспись. Витые линии, замысловатые рисунки складываются в узор и даже в письмена. В них можно внести свой смысл, рождающийся в момент проведения линии. Не все ли равно на чем рисовать? Чем холст лучше пряника? Захотелось прикоснуться к традиции, исконному. Привлекла натуральность изделий - в наше время этот момент особенно ценен. Словом, попробовала испечь - получилось. Экспериментировала с рецептом, совершенствуя базовый, пробовала разные сорта меда, остановившись в итоге на донниковом и липовом, меняла приправы.
Сегодня ее имя тесно связано с этим разделом кондитерского искусства. Дело даже не в том, что она открыла для Уфы новую нишу, имея в виду эксклюзивную выпечку на продажу. Сложился фирменный стиль - Бойковой по сердцу монохромные, неокрашенные пряники, в которых акцент сделан на рисунок. Она придирчива к форме, избегает массовых предпочтений. Сейчас, например, на ярмарках изобилие снежинок, снеговиков, лошадок. В медовой продукции Ирины Бойковой вы не встретите стандартных трафаретов. Я после интервью унесла фигурку Умки, белого медвежонка из отечественного мультфильма, который обожала в детстве.
Приготовленное по правилам, из натуральных ингредиентов пряничное тесто довольно дорого: на килограмм идет четыреста граммов меда, плюс сливочное масло, желтки. Подсчитали? Потому и конечная продукция довольна дорога. По этой причине Ирина большие пряники делает редко. Не каждому покупателю они по карману.
А сейчас печет архангельские козули. Во-первых, они легкие и тонкие, то есть идеальны как елочное украшение. Во-вторых, меда в тесте нет, значит, дешевле. Бюджетные варианты - 60-80 рублей за стильно упакованную фигурку. Тесто особое: пряник твердый, еще говорят - звонкий, а откусишь, рассыпается радугой вкусов, тает во рту. Свежей архангельская козуля, приготовленная по канонам, остается целый год. Конечно, через какое-то время аромат корицы, ванили, имбиря, кориандра улетучится, но пряник останется вкусным.
Обратившись к истории этой обрядовой выпечки, стоит упомянуть, что поморские пряники, разновидностью которых архангельская козуля является, на русском Севере готовят издревле, века этак с девятого, смешивая ржаную муку с медом и ягодным соком. Архангельский же вариант лакомства появился в девятнадцатом веке, когда стали русичам доступны такая гастрономическая экзотика как корица, гвоздика, имбирь.
Пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором глазурь смотрится выигрышнее. Потом пустили в дело пшеничную муку, добавляя к ней пережженный сахар. Тесто готовили заранее, и оно неделями лежало на морозе, отчего только лучше становилось. Глазурь использовали белую и розовую и по этому фону выписывали узоры. Фигурки вырезали разные - у козуличниц были свои формочки, которые передавали по наследству. Также и рецепты теста. Каждая семья в базовый вносила свои штрихи и берегла секреты пуще глаза.
Корни у традиции, естественно, языческие. Обрядовое печенье было аналогом жертвенного козленка. Верили, что фигурки животных и птиц поспособствуют богатому урожаю и приплоду, семья проживет год в здоровье и благополучии. Нынче козуля или пряник - атрибут Нового года, а раньше это были рождественские дары. Родным, соседям, пришедшим колядовать детям.