Особенности национальной кухни в авторском стиле

Знакомьтесь: Александр Финк - шеф-повар ресторана в столице Башкортостана, выпускник итальянской кулинарной школы IFSE в Пьемонте. Прошел стажировку в отмеченных звездами Michelin ресторанах в Италии, Франции, Эстонии и Финляндии. Член Гильдии шеф-поваров, кулинаров и кондитеров РБ, победитель и призер республиканских, всероссийских и международных конкурсов по кулинарному искусству. В своих блюдах старается использовать традиционные продукты, применяя новейшие технологии и современные подходы к работе.

В Международный день повара Александр Финк стал гостем редакции «Вечерней Уфы» и ответил на наши вопросы.
- Александр, вы - один из самых титулованных шеф-поваров в республике. В чем, на ваш взгляд, заключаются составляющие успеха в профессии?
- Они известны всем: упорная каждодневная работа, в том числе для своего развития как человека и профессионала. Через какое-то время это приносит определенные плоды. Многие молодые люди хотят всего и сразу: денег, признания, но не очень понимают, что для достижения высокого результата нужно прикладывать большие усилия.
- А что отличает от коллег вас?
- Если честно, я всегда старался идти своим путем. Никогда не пытался на кого-то ориентироваться и делал то, что лично мне самому нравится. Даже ту еду, которую я готовлю, сам бы с удовольствием ел каждый день. Я считаю, что именно такой подход и должен быть: если кого-то копировать, это сбивает с толку. Нужно выбирать свою дорогу, двигаться в этом направлении, много работать и не пытаться что-то кардинально изменить. Труд повара - очень тяжелая работа и физически, и морально, и психологически, но все эти сложности нужно уметь преодолевать.
- Авторский стиль Александра Финка. Какой он?
- В создании блюд для меня важны три основных аспекта: идея, вкус и презентация, то есть их внешний вид. Даже всем известные классические рецепты стараюсь применить всегда с изюминкой, добавить что-то свое. Как говорится, новый взгляд на привычные вещи. К примеру, всем известная паста карбонара. Существует ее традиционный рецепт, но никто не говорит о том, что нельзя сделать ее по-другому. Стараюсь, чтобы в каждом блюде была своя оригинальная нотка. Активно использую базовые знания, полученные вначале в Уфе, а затем в Европе, где учился на повара. Например, способы обработки продуктов, подготовки соусной базы.
К сожалению, уровень профессионального образования поваров в нашей стране далек от европейского. Во Франции и Италии совсем другое отношение к этой специальности. У нас она не считается престижной, правда, в последние годы ситуация меняется, но это более заметно в крупных городах - Москве и Петербурге. Надеюсь, что и в регионах отношение россиян к профессии повара изменится, в том числе и у молодежи. В Италии и во Франции существуют вековые традиции кулинарного мастерства, и они передаются из поколения в поколение. Там многие подростки четко понимают, что хотят стать су-шефами. Они учатся, целенаправленно стажируются, их готовят к профессии по-иному, поэтому и рестораны там тоже другие. Иная и культура потребления: люди в рестораны ходят достаточно часто, у нас такой культуры нет. В нашей стране для его посещения должен быть какой-то повод: юбилей, день рождения, встреча друзей. Уфа большой город, свыше миллиона людей, но уфимцев и гостей столицы, которые постоянно ходят в рестораны, не так много.
- В чем отличие итальянской национальной кухни от русской?
- Они, конечно, разные. Другой климат, продукты, пищевые привычки. Или взять, к примеру, традиции сыроварения. В Италии им уже много лет, и они имеют определенный уровень, а в России сыроварение только развивается. Даже в самой Италии кухня разная: на юге одна, в центре другая, на севере третья.
- А какие из авторских блюд в числе любимых у ваших посетителей?
- Например, всем известный кыстыбый, который считается национальным блюдом и в башкирской, и в татарской кухнях.
- А чем ваш кыстыбый отличается от других?
- Тесто другое. Готовим его на молоке, вносим туда травы, копченый сыр. Для начинки используем картофельное пюре, добавляем обжаренные грибы, маринованную черемшу, зелень, подаем это все на стол с копченой и томленой говядиной и тремя видами зелени. Плюс дополнение - кетчуп из маринованных томатов и копченого болгарского перца. Классическое простое блюдо, которое в первоначальном виде - просто лепешка с картошкой, пшенкой или тыквой. Я применил свою идею и сделал по-другому. Получился современный адаптированный вариант, который можно подавать в ресторане, и людям это нравится.
- А пицца у вас тоже оригинальная?
- Мы готовим ее на специальной закваске, затем добавляем все остальные ингредиенты. Прежде чем начать готовить пиццу, тесто выдерживается 72 часа при определенной температуре, происходит ферментация. За счет длительной выдержки качество теста другое, организмом оно усваивается легче. И начинка тоже иная, стараюсь подобрать интересные вкусовые комбинации. Классической пиццы, которая есть везде, у нас нет.
- Ныне в республике многое делается для развития туризма, в том числе гастрономического. Каким, на ваш взгляд, должен быть подход к его развитию в Башкортостане?
- Для продвижения туризма необходима определенная инфраструктура: нормальные дороги, удобные гостиницы, хорошие рестораны, придорожный сервис. Гостям из регионов и зарубежья интересно попробовать национальные блюда. Но если открывать ресторан только местной кухни при нынешнем уровне развития туризма, коммерчески эта история малопривлекательная. На этом сложно зарабатывать: любой ресторан - это бизнес, и он должен приносить прибыль. Но если есть определенный поток туристов, то в ресторане можно находить баланс. Я бы сделал отдельную страничку национальных блюд в меню и придал им современный вид. Люди в ресторан ходят, в том числе, за определенными эмоциями.
- У вас есть любимые продукты?
- Ко всем отношусь с уважением. Основное: они должны быть максимально качественные, учитывая сезонность. Готовить овощной салат зимой, когда нет нормальных огурцов или помидоров, какой в этом смысл? А когда начинается сезон, например, лето или осень, и есть хорошие помидоры и огурцы, конечно, надо их использовать. Мы живем в Башкортостане и применять «дико экзотические» продукты, фрукты, несвойственные нашей территории, думаю, тоже смысла нет.
- Вы хотите еще изучать другие европейские кухни, например, польскую, чешскую?
- Меня интересует все! Вопрос заключается в возможности выезда, до закрытия границ в связи с ковид-ограничениями раньше было проще. Но, думаю, не обязательно ехать куда-то с целью стажировки или обучения. Ты можешь приехать как турист в ту же Польшу, сходить в рестораны национальной кухни, посмотреть, что, как, из чего готовят, какие там особенности.
- Александр, у вас есть ученики?
- Естественно, есть ребята, которые в свое время трудились вместе со мной. Сейчас они уже стали су-шефами в ресторанах, кто-то работает шеф-поваром. Я в своей профессии уже 16 лет, поэтому у меня много знакомых коллег, с которыми мы «пересекались».
- Что вы пожелаете юношам и девушкам, которые мечтают стать поваром?
- Во-первых, нужно четко понимать, что они действительно хотят этим делом заниматься. Человек должен определить свое призвание в жизни, поставить перед собой цели и задачи, двигаться в направлении их реализации. Если мы говорим о профессии повара, это прежде всего непрерывное развитие. Оно должно быть постоянным! Если ты считаешь, что все знаешь и умеешь, всего уже достиг, то это путь в никуда.
- Вы планируете в ближайшее время участвовать в кулинарных чемпионатах?
- Сейчас я немного отошел от состязаний. У меня другие цели и задачи, иные приоритеты.
- Какая у вас главная мечта?
- В Москве вышел французский гид Michelin - система оценки ресторанов по категориям от одной до трех звезд. Это один из самых авторитетных справочников по определению качества ресторанного бизнеса. Мне хочется, чтобы Michelin был не только в Москве, но и во всей России. Если это случится, произойдет серьезный подъем уровня деятельности шеф-поваров, сервиса ресторанов и их концепции. У нас огромная страна, много других крупных замечательных городов со своими изюминками. Это будет плюсом для развития ряда отраслей, связанных с ресторанным бизнесом: пищевая промышленность, фермерские хозяйства, туризм, выставочная деятельность. Вырастет многое, что станет очень серьезным импульсом для движения нашей республики вперед.