«Деньги есть – Уфа гуляем, денег нет – Чишма сидим»

Многим известна эта озорная строчка. Родилась она еще в 40-е годы прошлого столетия. В Уфе были тогда ресторан «Уфа» и трактир «Чишмы» у вокзала.

Уфимцы издавна любили хорошо откушать. Согласно историческим справкам и регистрационным данным, в дореволюционное время питейно-едальных заведений в Уфе было немало. Из них – «Россия» на Большой Успенской, 45, «Яр» на углу Большой Успенской и Телеграфной, «Эрмитаж» на Александровской. Кроме них была широкая сеть трактиров и так называемых кухмистерских – современные кафетерии.
Стандарты предусматривали, что трактир должен находиться на первом этаже, а не в подвале. Занавески на окнах должны были вывешиваться таким образом, чтобы городовой, проходя мимо, мог проверить порядок в данном заведении.
Интересным было то, что раньше у владельцев таких точек было право размещать бильярдные столы у себя в трактирах, а вот граммофоны иметь запрещалось. Дума считала, что трактиры, где проигрывались пластинки на граммофонах, собирают вокруг себя большое количество слушателей, и это делает проезд на улицах невозможным.
Согласно данным из «Справочной книжки Уфимской губернии», написанной в 1883 году, наиболее популярными и известными в уфимских ресторанах были следующие блюда. В столовой при гостинице на Верхней Торговой площади, которая принадлежала купчихе второй гильдии В.Т.Поповой, частенько заказывали постное из стерляди, которое стоило 70 копеек, осетрину (60 коп.), а также бутерброды с икрой (10 коп.)
В ресторане «Большой Сибирской гостиницы» с конца 1914 года предлагались «ежедневные обеды и ужины из самой лучшей и свежей провизии», то есть уже тогда были разработаны меню нынешних бизнес-ланчей. По соглашению с рестораном о постоянном обслуживании в течение месяца клиентам предлагались существенные скидки. Так, пирожки порционные, 6 штук, стоили 30 копеек; пельмени, 100 штук – 1 рубль; кофе черный – 10 копеек за стакан; сельтерская – 10 копеек. В ресторане можно было приобрести журналы, газеты или сыграть в бильярд, заказать банкет или арендовать столовые приборы и мебель для организации собственного парадного обеда. Запрещалось употреблять спиртные напитки.
Нынешнему поколению уфимцев такие
названия, как «Яр», «Эрмитаж», уже ни о чем не говорят. Узнать о том, как они работали, можно, пожалуй, только из архивных материалов да статей в газетах и журналах, написанных краеведами. Вряд ли вы найдете человека, который поделился бы своими воспоминаниями. Я, например, узнала о том, что был такой ресторан - «Эрмитаж», от доцента Уфимского государственного нефтяного технического университета Галины Валерьяновны Голубевой. Дело было так. Коллектив нефтяного, в те годы УНИ, отмечал праздник в ресторане «Россия», появившемся на проспекте Октября в начале шестидесятых годов прошлого века. Элегантная, подтянутая и в будни сдержанная Голубева лихо отплясывала в центре зала.
- Мы на фронте (Галина Валерьяновна – участница Великой Отечественной войны, воевала под Сталинградом) после боя мечтали с девчонками о том, как снимем солдатские сапоги, наденем туфли-лодочки, платье с широкой юбочкой и пойдем в «Эрмитаж». Так назывался один из лучших ресторанов в довоенной Уфе,- пояснила она тогда. - Закажем всяких вкусностей…
Из четверых она вернулась с войны одна... Но в память о девчонках в праздник 9 Мая непременно заказывает столик в ресторане. Это уже стало традицией. Правда, «Эрмитажа» уже нет, но остался ресторан «Башкирия», похожий на него.
Как вспоминают старожилы, в 60-е годы в Уфе работало уже несколько крупных ресторанов: «Уфа», «Башкирия», «Агидель», «Россия». Поужинать там можно было рублей за десять. В меню непременно присутствовал цыпленок-табака. Это было, пожалуй, одно из самых популярных блюд у уфимцев. Тогда еще не завезли «ножки Буша», а свежих цыплят доставляли с ближайших колхозных птицефабрик.
В праздничные дни попасть в ресторан было проблематично. Уфимцы знали, что главный человек здесь – швейцар. От него зависело, найдется ли для тебя свободный столик. Швейцары взятки брали с мастерством фокусника, а потому обвинить их в нарушении было очень сложно.
В четверг во всех точках общепита был так называемый рыбный день, когда в меню вместо наваристого борща предлагали уху ростовскую, а вместо мясных блюд – жареный минтай.
В начале 60-х стали открываться и маленькие уютные кафе. Например, на Ленина появилось специализированное кафе «Березка», где можно было отведать горяченьких беляшей. К беляшам предлагался какой-то необычный фирменный соус. Это было объеденье…
Вообще, тот уголок на Ленина очень любили студенты. Рядом с рестораном «Агидель» открыли зал автоматов с газированной водой. А через стенку, где в небольшом помещении была кулинария, готовили пончики, посыпанные сахарной пудрой. Бывало, заскочит студент, купит два пончика на 8 копеек, и бегом в зал с автоматами, где за стакан газировки (малиновой, вишневой, цитрусовой) отдаст 4 копейки. Вот и перекус тебе. Что может быть слаще.
В 90-е годы прошлого столетия ресторанный бизнес Уфы находился в плачевном состоянии – в городе доживали свой век крупнейшие заведения советской эпохи, а нарождающийся класс молодых капиталистов еще не рассматривал эту сферу как перспективную для денежных вложений, из-за чего горожане практически полностью утратили возможность пообедать или поужинать вне дома. Первые рестораны новейшего времени, часть из которых действует до сих пор (пусть иногда и в измененном формате), начали принимать гостей в середине 90-х, а более заметным процесс возрождения отрасли общественного питания стал в период неожиданного для многих кризиса.
Впрочем, и до сих пор рестораторы говорят о недостаточно высоком уровне конкуренции во всех сегментах рынка, а жители жалуются на то, что поужинать в пятницу без предварительно заказанного столика практически невозможно.
Сегодня на рынке общепита Уфы действуют разнообразные заведения, владельцам которых удалось сделать главное – изменить стереотипное для советского времени представление о ресторане как элитном заведении для проведения торжеств и сформировать привычку встречаться с друзьями и деловыми партнерами не в стенах квартиры или офиса, а за столиком ресторана.