Дегустации

Духи для пряника,

или лакомство ароматом не испортишь

Вы даже представить себе не можете, насколько сложно участвовать в дегустациях! Нет, не стоит мне завидовать, хотя на этот раз пришлось оценивать лимонады, квас и пряники. Казалось бы, все вкусное и любимое. Но когда этого слишком много, хочется потом убрать послевкусие с помощью селедки или острого соуса чили. Самые опытные эксперты принесли с собой кофейные зерна.
Итак, в Уфе прошла очередная дегустация. Эксперты в рамках реализации государственной программы «О защите прав потребителей в Республике Башкортостан» оценивали лимонад, квас и пряники, закупленные в магазинах столицы.
По мнению членов комиссии, прохладительные напитки лучше было бы дегустировать в жару, но ведь летом многие в отпусках, поэтому пришлось перенести мероприятие на осень.
Лимонад или швепс?
Нам предстояло продегустировать 10 образцов лимонада.
…Пробую первый. Напиток прозрачный, с ароматом груши, мне он кажется слишком сладким. По словам начальника лаборатории ГКУ «Испытательный центр» Татьяны Ридаль, невозможно на вкус определить, что добавил производитель в напиток: сахар или его заменители, а вот лабораторным путем - пожалуйста. Хотя, например, Александр Гусев, доцент кафедры технологии общественного питания и переработки растительного сырья БГАУ, часто проводит дегустации напитков во время занятий со студентами и способен уловить «следы» заменителей. По его словам, такой лимонад более… жесткий. И он не ошибся, поскольку позже организаторы объявили, что первые пять образцов действительно были с сахарозаменителями.
Один из лимонадов напомнил тоник и многим понравился своим горьковатым вкусом, потому что большинство напитков были приторно сладкими. А в последнем образце ощущался грейпфрут. Дети, скорее всего, такую газировку пить не станут, а вот взрослым она придется по душе. Вообще, как говорят специалисты, сегодня можно придать лимонаду какой угодно вкус и цвет, для этого у изготовителей есть все возможности. Но, заметим, что слишком насыщенный цвет говорит о содержании красителей или добавлении жженого сахара.
В советское время к детскому питанию относились более строго, нежели сейчас, а ведь лимонад выпускают в первую очередь для детей. Красители и ароматизаторы раньше не использовали, а сейчас в напитках можно обнаружить много добавок, которые, в принципе, разрешены. Предприятия утверждают технические условия (ТУ) и могут производить что-то, не соблюдая ГОСТов.
Совет покупателю. Выбирая лимонад, обращайте внимание на состав. В идеале он будет приготовлен из артезианской воды с добавлением натуральных ароматизаторов. Конечно, чем меньше срок хранения напитка, тем лучше. Предпочтение отдайте лимонаду в стеклянной бутылке.
Испытание квасом
Пить квас в холодную пору - удовольствие сомнительное. Членам комиссии предложили перекусить хлебными палочками, чтобы забыть про сладкий лимонад. Кто-то, как было сказано выше, догадался принести кофейные зерна: говорят, очень помогают отбить послевкусие.
Мне трудно поделиться своими впечатлениями, потому что их не было. Все напитки мне показались одинаковыми, скорее всего, они были из бутылок. Такой квас сильно отличается от домашнего и даже бочкового. Я его покупаю изредка, но лишь для того, чтобы приготовить оладьи.
- Все эти квасы заводского производства, - делится своими впечатлениями Александр Гусев, - они приготовлены на основе концентратов квасного сусла. Все зависит от того, из чего делают сусло. Напитки, на мой взгляд, соответствуют рецептурам.
Кстати, на заводах квасное сусло; получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.
Совет покупателю: упаковка для кваса должна быть затемненной. Лучше выбрать стеклянную тару, но в такой квас встречается редко. Натуральный продукт хранится не более 7 суток. В составе должны быть дрожжи или сусло, ароматизаторы и красители не допускаются.
Срок хранения пастеризованного кваса - до месяца. А квасной напиток может «прожить» полгода. На продукте живого брожения должна быть нанесена маркировка «живое брожение». Если квас газированный - это, на самом деле, квасной напиток с большим сроком хранения.
Слишком много пены в стакане и крупные пузырьки выдают ненатуральный напиток. Квас может быть темным или светлым, но он не должен быть прозрачным.
Я не пряник медовый, чтобы всем нравиться
Эта фраза довольна расхожая. Значит, пряник все-таки должен нравиться? Конечно, если он приготовлен по испытанным рецептам.
Задумайтесь, как звучит слово: пряник! А это значит, лакомство должно быть пряно-сладким.
С интересом наблюдаю за тем, как коллега Александра Гусева, доцент вышеупомянутой кафедры БГАУ Ирек Багаутдинов дегустирует пряники. Разламывает, вдыхает аромат.
- Первый образец - это классический пряник, - комментирует он. - В его составе сухие духи.
- Духи?! – удивляюсь я.
- Да, так называют смесь пряностей. Аромат должен быть выраженным. В состав духов обычно входят гвоздика, корица, бадьян, тимьян, майоран, розмарин, мускатный орех и другие пряности. Конечно же, классический пряник будет с добавлением меда.
Понятно, что сегодня мало кто из производителей придерживается старых рецептов, поскольку тот же мед добавлять дорого.
Внутри мякиш, по правилам, равномерный. Средняя масса пряника - около 30 граммов и высота не менее 18 миллиметров. Обратите внимание: сахарная глазурь у свежего, качественного пряника не отпадает. В нижней его части есть небольшие каверны - углубления, они должны быть не более 5 миллиметров, а общая их площадь не превысит 10 процентов поверхности.
Пряники мы пробовали разные, и лишь первые два образца, похоже, изготовлены по классическому рецепту и действительно оказались пряными. Один из образцов был мятным, другой - со вкусом рома, и эксперты решили, что это такой ароматизатор. Мы даже попробовали нечто, напоминающее печенье, и пришли к выводу, что этот продукт изготовлен по ТУ - уж слишком приторный, и никакого пряничного аромата. А в последний образец, в форме цветочка, судя по всему, добавили популярную сегодня куркуму.
Совет покупателю: пряники следует выбирать в целлофановой упаковке. В составе не должно быть консервантов и искусственных ароматизаторов. Срок годности - до двух месяцев. На одну упаковку допускается только два сломанных пряника. Глазировка должна быть равномерной, без сколов, и при надавливании у хорошего пряника она не отваливается. Мякиш на изломе должен быть равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса. Без глазировки пряник не такой калорийный, но быстрее высыхает. Чем ниже сорт муки, тем полезнее это лакомство.

Подведём итоги
Из 10 образцов лимонада наибольшее количество баллов дегустационная комиссия присвоила лимонаду «Шихан» (ТМ «Шихан», Республика Башкортостан, Стерлитамак); «Лимонаду Оригинальному» («Старые добрые традиции Бобылево», ФКПЧФ «БОБИМЭКС», Московская область); «Лимонаду» (ТМ «Волжанка», ПО УЗМВ «Волжанка», Ульяновская область).
Из 8 образцов фильтрованного пастеризованного кваса наибольшее количество баллов набрали «Русский дар Традиционный» (ТМ «Русский дар», ООО «ПепсиКо Холдингс», Домодедово); «Никола традиционный» (ТМ «Никола традиционный», АО «Дека», Великий Новгород); «Традиционный» (ТМ «Окей», АО «Дека», Великий Новгород).
Продегустированы 9 образцов классических заварных пряников. Все образцы хорошо пропеченные, не липкие и не влажные на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, сухой матовой поверхностью, покрытой глазурью, без крупных трещин, вздутий, наплывов.
Наибольшее количество баллов дегустационная комиссия присвоила следующим образцам: это пряники классические заварные «Воронежские» (ТМ «Восход», АО «Уфимское ХО «Восход», Уфа); пряники классические (ТМ «Обожайка», ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», Нижний Новгород); пряники простые, (ТМ «То, что надо», АО «Сафоновохлеб», Сафоново).