Как найти на сальмонеллу управу?

Какие продукты вызывают сальмонеллез и как защитить себя от этой болезни? Рассказывает эксперт Роскачества, врач-инфекционист
Анастасия Новикова.
Сальмонеллез – острое инфекционное заболевание с характерными симптомами, главный из которых - диарея. Частые спутники болезни - боли в животе, интоксикация, температура и рвота. Причина заболевания – заражение бактериями рода Salmonella. Оказавшись в кишечнике человека, сальмонеллы проникают через слизистую и начинают размножаться в стенках кишки, повреждая их. Под действием экзотоксинов, которые выделяют сальмонеллы при жизни, стенки воспаляются, начинают обильно выделять жидкость, что приводит к диарее. Сальмонеллы, которые гибнут в борьбе с клетками иммунной системы, выделяют эндотоксин. Токсин попадает в кровь, в свою очередь вызывая высокую температуру, общую слабость и интоксикацию.
Обычно заболевание протекает в легкой форме, но бывают и летальные исходы. Насколько тяжелой будет болезнь, зависит от возраста и иммунитета человека, заразившегося сальмонеллами, и от штамма Salmonella, бактериальной обсемененности продукта.
Большинство заболевших, у которых наиболее ярко проявляются симптомы сальмонеллеза, – дети и пожилые люди. Обезвоживание и интоксикация могут представлять угрозу для их жизни. У взрослых с крепким иммунитетом сальмонеллез может протекать вообще бессимптомно. При этом человек может быть носителем заболевания. Если сальмонелла попадает на продукт и не погибает при термической обработке, то человек, съевший его, становится инфицированным. Высок риск заболеть сальмонеллезом у тех, кто регулярно принимает лекарства от изжоги, снижая естественный защитный барьер - соляную кислоту; либо у тех, кто прошел курс антибиотиков. После лечения последними снижается уровень полезного микробиома в ЖКТ, и сальмонеллам легче размножаться на свободном пространстве.
Сальмонеллез развивается в течение 6-72 часов после попадания бактерии в желудочно-кишечный тракт. То есть буквально через 1-2 дня или даже в считаные часы проявляются симптомы сальмонеллеза, у больных нередко поднимается температура до 39-40 градусов.
Иногда бактерий в ЖКТ становится так много, что они проникают в кровь, вызывая септическое состояние, распространяются по всему организму и становятся причиной воспалений других органов и тканей, вызывая эндокардиты, менингиты, васкулиты, реактивные артриты.
Сальмонеллез легкой степени тяжести чаще лечится амбулаторно (на дому) приемом сорбентов, спазмолитиков и адекватных объемов пероральных солевых растворов. Антибактериальные препараты при локализованной (гастроэнтеритической) форме легкой и средней степени тяжести чаще не назначаются. Тяжелые и генерализованные формы сальмонеллеза требуют госпитализации в стационар.
При употреблении каких продуктов можно заразиться сальмонеллезом? Считается, что основной источник сальмонелл – это яйца. Но на самом деле бактерия может быть где угодно – в воде, молоке и мясе. Мясные и молочные продукты являются настолько благоприятной средой для сальмонелл, что палочки могут размножаться в них даже при температуре чуть выше нуля, то есть в холодильнике. В сорокаградусную жару бактерия также может активно размножаться, она легко переносит и жару до 50 градусов, и мороз. Неделями может жить без воды. Во влажной среде, например, в открытых водоемах, почве, сальмонеллы живут до 3 месяцев. При этом в колбасных изделиях они сохраняются до 6 месяцев, в замороженном мясе и яйцах – до года, на овощах и фруктах – 5-10 дней, в молоке – до 20 дней, в сливочном масле – до 120 дней, на яичной скорлупе – до 24 дней.
Наличие сальмонеллы в продуктах является нарушением требований технических регламентов и говорит о плохом санитарном состоянии производства. В 2022 году эксперты Роскачества обнаружили патогенные бактерии сальмонеллы в твороге, реализуемом через службу доставки. В 2023 году - в замороженных пельменях. Но по сравнению с другими патогенными бактериями, например листериями, сальмонеллы крайне редко встречаются в исследуемых Роскачеством продуктах, это буквально единичные случаи.
Сальмонелла боится высоких температур. При нагревании до 56 С бактерии погибают через 45-60 минут. А при температуре 70°С срок жизни сальмонеллы сокращается до 5-10 минут. Губительно действует на бактерию и уксусная кислота, но чтобы она оказала эффект, маринование рыбы должно длиться как минимум 2 часа, а мяса - 6 часов.
Что делать? По возможности избегайте яиц, мяса, молока, которые не были термически обработаны. Не пробуйте на вкус сырой фарш. Воздержитесь от употребления бифштексов и стейков с кровью, тартара, карпаччо, строганины. Не пейте сырые яйца и сырое (парное) молоко.
Лучше отказаться от глазуньи и яиц пашот, где желток остался сырым.
Сальмонеллез не меняет органолептические свойства продукта: цвет, запах, вид – все остается неизменным. Если вы ставите еду в микроволновую печь, учитывайте, что она нагревает пищу неравномерно, а значит, и обеззараживать будет избирательно. Если готовите полуфабрикаты, учитывайте их объем. Так, слишком большие пельмени или сардельки могут не провариться в кипящей воде полностью, если вы раньше времени снимете их с огня. Температура в середине пельменя может быть гораздо ниже, чем по краям, а значит, гипотетически там смогут выжить бактерии.
Старайтесь пить только кипяченую воду. Не пейте из открытых источников, речек и ручьев, не мойте в них продукты. Например, не следует мыть в реке овощи (огурцы, помидоры), если вы приехали на пикник.
Тщательно мойте руки, если готовили еду из сырых продуктов, и, конечно, перед едой.