Очень вкусный репортаж

На чак-чаке свет клином не сошёлся

Пора вспомнить рецепты национальной кухни

Если бы не репортаж в номер, я ни за что бы не покинула мастер-класс "Народная кухня башкир" до его завершения. Потому что вчера в столовой Уфимского профессионального лицея № 136 состоялось мероприятие не только чрезвычайно интересное (и вкусное - добавлю, облизнувшись), но и крайне важное, если не сказать - политически верное.

- Девчонки, не зевайте, записывайте, спрашивайте, дегустируйте, - подбадривает своих студентов Раиса Шайбекова, преподающая в Уфимском торгово-экономическом колледже специальность "технология продукции общественного питания".
Раиса Хамитовна, повернувшись к столу, заставленному тарелками, продолжает:
- А где они еще такое увидят? Где, скажите, выросшему в городе ребенку познакомиться с национальными блюдами? Мы ведь многие ингредиенты рецептов здесь впервые увидели.
Будто в подтверждение сказанного член экспертного совета кулинаров Республики Башкортостан, начальник отдела общественного питания "Башпотребсоюза" Татьяна Григорьевна Яковлева, которая виртуозно "дирижировала" семинаром, демонстрируя, объясняя, давая указания поварам, взяла в руки копченый корот.
Сухим коротом мало кого удивишь. А копченый по нынешним временам большая редкость. Столетия назад придумали наши предки коптить творожные шарики, несколько месяцев выдерживая их в дыму, идущем из юрты. Сегодня корот коптят в банях, что топятся по-черному. Но мало кто поддерживает традицию, и с большим трудом раздобыла Яковлева образец.
Редкостью стал ял - отварной жир с загривка лошади. Его башкиры либо намазывали на лепешку, получая суперсытный бутерброд, либо набивали им кишки животных, имея в итоге что-то вроде колбасы. Участникам мастер-класса по ломтику деликатеса досталось. Разошлось по залу и блюдо с кортой - кусочками отварного конского желудка. "Европейцы, - шепнула мне соседка, - за такой рецепт ухватятся. Это ж чистый белок. А у нас никто с требухой возиться не хочет, хлопотно очень".
Балан-катык, черемуховое масло, тукмас, казылык, катлама, жениховские пельмени, коймак, тултырма, губадия, кыстыбый, буза, урама, кызыл эремсек, шоморот - из перечня блюд мастер-класса, вместившего более тридцати наименований, добрая половина относится к полузабытым.
- Башкирская кухня очень интересна, необычна, - рассказывает Татьяна Яковлева. - Специалисты "Башпотребсоюза" много ездят по районам республики, встречаются со стариками, записывают рецепты. Сегодня мы постараемся передать студентам и практикующим поварам свои секреты, научим готовить блюда, которые способны украсить меню ресторанов. Например, тултырылган тауык - фаршированная курица. В приготовлении трудоемка, но ведь вкуснотища!
Сегодня в Уфе можно пообедать в китайском, японском, итальянском, средиземноморском ресторане. А ресторана башкирской кухни нет. Этнические блюда подают в некоторых едальных заведениях, и все же большая часть и жителей города, и его гостей пребывают в уверенности, что башкирская кухня - это чак-чак, зур-бэлиш и куллама.
Кулинарный багаж, доставшийся нам от предков, гораздо весомее. Это во-первых. Во-вторых, натуральная, экологически чистая еда несравнима с американизированными стандартами фаст-фуда.
О сложностях работы в сегменте традиционной кухни говорила Наталья Чибрикина, исполнительный директор республиканской Ассоциации рестораторов и отельеров, которая выступила инициатором мастер-класса:
- Национальная кулинария требует не только творческого подхода, но и серьезных знаний, а опытных поваров, владеющих спецификой башкирских блюд, осталось мало. Есть проблемы с производителями продуктов. Сложно добиться регулярных, качественных поставок. Хорошо, что приходит понимание. Ведь мода преходяща, и непозволительно пренебрегать многовековой мудростью. Чем мы угостим высоких гостей, какими разносолами удивим?
Что ни говорите, а вопросы, вне зависимости от их значимости, лучше всего решаются за богатым красивым столом.