Однажды я испёк… «Пургу»

Кириллу Ларину 33 года, по образованию он историк, занимается генеалогией. Впрочем, увлекается еще спортом и астрономией. Кирилл живет в Кемеровской области, и однажды, будучи в наших краях, увидел газету «Вечерняя Уфа»: купил и прочитал. Наше издание историку понравилось, и он предложил сотрудничать.

Дело в том, что Кирилл давно собирает старинные кулинарные рецепты и готов самыми интересными поделиться с читателями. А для начала мы познакомимся. Мне, благодаря современным технологиям, не трудно было это сделать. И первый вопрос моему собеседнику был о том, с чего все-таки началось это увлечение - отыскивать в старых книгах и архивах кулинарные рецепты?
- Кулинарией я увлекся в 14 лет. Конечно, с детства мог приготовить что-то простое: яичницу, макароны. И вот однажды мы с сестрой на антресолях нашли газету 50-х годов, а в ней был рецепт шоколадного торта. Мы решили его сделать. Точнее, в тот раз его пекла сестра, а я просто помогал. Торт оказался безумно вкусным. В другой раз сестры дома не было, и я решил приготовить этот же торт самостоятельно. Получилось ничуть не хуже, чем в первый раз. Тогда мне стало интересно - а что еще ели раньше и насколько та еда отличалась от современной кухни? В те годы у меня еще не было интернета, и старые рецепты приходилось искать по крупицам: спрашивал у знакомых, просматривал книги. Став профессиональным историком, я собрал по архивам и библиотекам со всей страны, где мне довелось работать, немало уникальных и забытых рецептов.
Основной упор делаю на рецепты утерянные, которых нет даже во Всемирной паутине. Это для меня все равно что найти неизвестную рукопись - ведь старая кухня имеет свою душу, наши предки не употребляли полуфабрикаты и дошираки. На приготовление каждого блюда уходило немало времени, притом, что готовили на печи, а не на плитке. Поэтому очевидно, что кухня прошлых лет несет отпечаток души того человека, который готовит пищу.
- Изучая кулинарию разных веков, вы можете сказать, что она тоже проходит эволюцию? Почему все любят шашлык? Мясо на костре - в наших генах? Что кардинально изменилось, к чему мы никогда не вернемся (еда), или все же мы периодически возвращаемся к древней кухне?
- Эволюция рецептов, на мой взгляд, происходит. Кухня, как и разговорный язык, не может оставаться на одном месте. Открытие Америки в 1492 году привнесло в меню большое количество новой еды - картофель, помидоры, кабачки и многое другое... Попав на стол, они неузнаваемо изменили его - сегодня без картофеля наша трапеза немыслима. А ведь раньше, когда его не было, люди как-то обходились. Но уберите из рациона все привезенное из Нового Света - каким же скудным он покажется! Относительно того, что все обожают шашлык - эта любовь появилась недавно. На Руси мясо ели только осенью-зимой, в остальное же время года обходились рыбой и овощами. Сегодня забыта, например, брюква, а в старые времена из нее готовили все, что можно. Также теперь мало популярны блюда из репы, любимой нашими предками. Не думаю, что эти овощи снова войдут в моду, теперь их употребляют только гурманы. Читая поваренную книгу 1892 года, мы узнаем, например, что уже в те времена рецепт сбитня был утерян, а под видом этого напитка наливали непонятно что. И я очень рад, что располагаю рецептом настоящего сбитня, найденным в более раннем издании. Кстати, это довольно вкусный напиток.
- Какая кухня вам ближе?
- Поскольку я собираю русские рецепты, соответственно, родная кухня ближе. Пока не удалось найти старых изданий с рецептами другой кухни, иногда попадаются, но в подавляющем большинстве это все же русская.
- Одно короткое, но памятное воспоминание, связанное с кулинарией…
- Сложный вопрос... Единственное что приходит на ум - однажды девушка, с которой я встречался, сказала, что хочет пургу. У меня был рецепт торта «Пурга», который я испек и подал во время ужина при свечах. Девушка была тронута. А вообще, если мне нравится рецепт, я по нему обычно готовлю.
…И в нашей рубрике мы предлагаем один из рецептов Кирилла Ларина.




Бараний бок с кашей

Нам понадобятся 3 фунта баранины с ребрами, 1/2 фунта гречневой крупы, 5 луковиц, щепоть соли и 1/2 фунта русского масла.
Приготовить крутую гречневую кашу, смешать с сырым рубленым луком, положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Мясо посолить, смазать маслом, прибавить немного воды или бульона и жарить, чтобы зарумянился бок. Кашу часто мешать, чтобы лук равномерно прожарился. Запекать до готовности мяса.
Фунт равен 410 граммам.