Тайные знания о тонкостях покупки лучшей в мире говядины

А вы знали, что интерес к растительному мясу становится мировым трендом и к 2027 году эксперты прогнозируют объем глобального рынка этого продукта уже на уровне порядка $35 миллиардов? Такая информация, скажу я вам, неизменно приводит меня в священный трепет, граничащий с липким ужасом. При этом природное любопытство, как обычно, перевешивает, в результате чего совсем недавно обнаружила себя в нашем модном уфимском вегетарианском магазине у кассы с палкой веганской же колбасы в руках. Выглядела она вполне аппетитно и пахла, кстати, тоже.

Для тех, кто о существовании растительного мяса до сих пор ничего не подозревал и поэтому мало что из вышесказанного понял – оно представляет собой продукт, который, как нас уверяют, практически не отличим по вкусу, текстуре и способам приготовления от говядины, курицы или рыбы. Такое мясо, нежно обещают нам маркетологи, богато белком, растительными жирами и клетчаткой. И в отличие от привычного животного, его состав базируется на растительном белке, который получают из сои, гороха, пшеницы, реже из подсолнечника, фасоли и картофеля. Даже из грибного мицелия его умудряются произвести! Колбаса, мною успешно приобретенная совсем не за маленькие деньги, как можно было бы предположить, оказалась вполне съедобной. Вы только представьте себя на моем месте! Наслаждаешься (я очень старалась!) копченым деликатесом (в традиционном варианте, между прочим, ВОЗ включил колбасу в группу канцерогенных продуктов №1) и понимаешь, что приносишь сплошную пользу своему ослабленному ковидом организму. Да-да, недавно переболела. Вот так легко и просто произошел у меня разрыв шаблона безо всяких там дорогих психологов.
Отлично, сказала я себе и решила в ближайшую же субботу отправиться на уфимский Колхозный рынок. Кстати сказать, очень многие горожане любят его больше пафосного и не слишком уютного Центрального рынка и не ленятся туда доехать на выходных. Как вы, вероятно, уже догадываетесь, туда я намереваюсь отправиться вовсе не в поисках новомодного продукта, а за говядиной. Хватит с меня экспериментов, оставлю себе самую симпатичную часть своих шаблонов, включая любовь к говядине и баранине, а также к мясу гусей и уток.
Дело в том, что моя прелестная фермерша, снабжавшая меня мясом отменного качества, перешла на оптовые поставки в один весьма дорогой и популярный в силу практического отсутствия конкуренции магазин, обделив меня своим вниманием. Но прежде чем пуститься в рискованное предприятие по поиску качественного мяса, учитывая, что у меня уже в крови сидит привычка обращаться со своими многочисленными вопросами к экспертам, я и тут решила не отступать от давно оправдавшей себя практики и позвонила Ильнуру Гатиятуллину, который меня подробно проконсультировал. Было бы несправедливо единолично владеть такой бесценной информацией и ни с кем ею не поделиться! Так как же обезопасить себя на рынке среднестатистической хозяйке, выбирая говядину? Обязательно расскажу!
Но сначала немного о самом эксперте – он является председателем сельскохозяйственного потребительского кооператива «Бижбулякский фермер». Бывший юрист на грантовые средства запустил цех по переработке мяса, и у него все получилось! Сейчас кооператив производит более 10 видов продукции, большой популярностью у покупателей пользуется вакуумированное свежее мясо с большим сроком хранения. Вам, возможно, интересно, почему я у самого Ильнура мясо не покупаю. Все предельно просто – у него нет магазина в Уфе. Очень надеюсь, что пока нет!
Как я и предполагала, в деле выбора лучшей говядины (другая нам не нужна по определению!) визуальный осмотр и проверка на запах – наше все. Мясо не должно быть ярко-красным, предпочтительнее более приглушенные цвета, ближе к бордовому или винному. А вот слегка заветренным оно вполне может быть, поскольку, оказывается, пары часов для этого вполне достаточно. Интересно, что, если куски мяса красиво лежат друг на друге, правильным будет попросить приподнять верхний и посмотреть, как выглядит их поверхность там, где она непосредственно не соприкасается с воздухом. Цвет должен быть более темным, чем, возможно, вам хотят продемонстрировать. Причем этот фокус работает только с говядиной, а со свининой – нет. Внутри мясо более темное? Радуйтесь, это говорит о его хорошем качестве.
Обязательно надо посмотреть прослойки жира. Какого они цвета? Если ярко-белого, почти белоснежного – животное большую часть времени содержалось без выпаса на откорме. Не впадайте в прострацию, размышляя о тяготах жизни коровы в хлеву, – есть другие поводы для огорчений, а Ильнур уверяет, что такое мясо будет более мягким и вкусным. Если жира не так уж много и он преимущественно «обнимает» кусок снаружи, то, скорее всего, речь идет о выпасе. Чем насыщеннее желтоватый оттенок у жира, тем животное старше. Но не всегда! «Бывает, что корова после двух-трех отелов, стоявшая на откорме месяца два-три, имеет не желтоватый, а белый жир», – поясняет Ильнур.
Смекнув, что два-три отела – позитивная оценка, я узнала: такой корове примерно 5-6 лет (больше – уже не есть гут). Вкусовые качества у такого мяса лучше, чем у совсем уж молоденькой телочки. Ведь оно имеет более насыщенный вкус и при термической обработке в процессе готовки свою структуру не теряет.
– Значит, мясо помоложе более рыхлым получается?
– Да, все, что есть, мясо сразу отдает в бульон, в результате в бульоне будет развариваться, а при жарке соки уйдут в масло.
– На стейки не пойдет?
– Пойдет, если его выдержать.
Мраморная структура, когда прожилки красиво располагаются внутри мяса, напоминая известный природный материал, сами понимаете, хороший признак. Своей мраморной говядиной «Праймбиф» уже все уши прожужжал, заодно просветив нас, поведав о ее существовании.
– Ильнур, а какие признаки у неправильного забоя и что такое вообще - неправильный забой?
– Неправильный забой – это когда при умерщвлении животного кровь выпускали неправильно. На разрезе при неправильном забое будут видны кровяные сгустки.
Не переживайте! Нам увидеть такую картину не грозит, потому что по таким признакам продукт на более ранней стадии отбракует ветстанция и в продажу это мясо не поступит. Еще обязательным элементом является клеймо на туше, которое та же ветстанция должна поставить. Его вам должны продемонстрировать – могут на большом куске, на языке часто ставят.
– А документы ветконтроля можно попросить? – не унималась я.
– Это ваше право. И все-таки если вы на рынок отправляетесь, то нужно ходить к одному продавцу. В восточных странах говорят, что люди идут на рынок не за товаром, а к продавцу. Нужно знать, с кем вы имеете дело! Один раз спросили про подтверждение, а потом уже незачем. На рынок ходят к продавцу!
– Ильнур, в двух словах, что такое для говядины забой халяль?
– Для того чтобы можно было мясо назвать халяль, забойщику нужно сначала получить сертификат, подтверждающий, что он знает, как соблюсти во время этого процесса мусульманские каноны. Есть некоторые традиции, соблюдение которых обеспечивает халяльность. У нас в Башкирии спрос на такое мясо, конечно, есть.
– А запах, запах?
– Должен быть ярко выраженный запах свежего мяса. Молоком оно должно отдавать, но не во всех случаях – будет зависеть от хранения. Свежее мясо так пахнуть будет с большей вероятностью. Если запах оказался для вас лично неприятным – надо серьезно задуматься о целесообразности покупки.
…Один из лучших способов проверить качество мяса, как считает Ильнур Гатиятуллин, — это сварить из него бульон, а потом посмотреть его цвет и насыщенность.
– Это и есть органолептическая проверка. На вкус, на запах. Я мясо от нового поставщика проверяю так: беру не одну мякоть, а с костью (подойдет отруб шеи или ребра) и вывариваю более трех часов. После этого понятно, с каким качеством на самом деле имеешь дело, – поясняет Ильнур.
– Еще грудинка, наверное?
– Грудинка будет слишком жирная.
– А пена?
– Пены много бывает у свежего мяса – чем оно свежее, тем пены больше.
Поблагодарив Ильнура, я решила, что теперь могу отправиться на рынок во всеоружии. Однако моя радость была бы неполной без того, чтобы не сунуть свой любопытный нос в книжки о том, как лучше всего сварить бульон. Не зря в детстве меня называли профессором кислых щей. Кстати, изумительное блюдо!
Признаюсь, ввиду полного безразличия моей мамы не просто к высокой кухне, а к кулинарии вообще, готовить мне пришлось учиться по книжкам известного всем Вильяма Похлебкина. Поэтому логично было обратиться к его советам. Но Похлебкин, к сожалению, больше пишет о приготовлении супов. При этом, он как всегда, настолько прекрасен, что не могу удержаться и не привести его цитаты: «Кроме того, суп — блюдо оседлого человека. И он остается таким до наших дней. Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме — один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия. Вот почему сделать суп дано не каждому. Его может сделать человек, не только знающий, точнее, многознающий, но и спокойный, уравновешенный, уверенный, стабильный по своему нраву, по своей психике и в то же время не лишенный творческой жилки, кулинарной и общей одаренности».
Не знаю, как вам, а мне захотелось немедленно сварить суп!
Но как правильно сварить именно бульон? Ура! Илья Лазерсон – повар, а по совместительству весьма популярный обаятельнейший блогер - нам расскажет. Не загружая пространными разговорами, Лазерсон выдает четкие принципы приготовления бульона. И их, к счастью, немного – всего два. Принцип №1 – мясо нужно заливать холодной водой. До этого его необходимо промыть, само собой, тоже холодной водой. Есть еще одна маленькая тонкость — хорошо бы оставить полежать мясо в холодной воде, чтобы из него вышла кровь и на бульоне образовалось меньше пены. Так вот с чем связана интенсивность пенообразования! Кстати, мне симпатично, что эту пену еще называют «шум», отсюда и слово «шумовка». Такая вот домашняя магия.
Вначале надо включить максимальный нагрев, чтобы вода быстро закипела. Крышкой не накрываем, чтобы вдруг не обнаружить пену от мяса уже за пределами нашей кастрюли. Пока вода закипает, можно подготовить овощи. Очищенные и достаточно крупно нарезанные морковку и лук кладем на горячую сухую сковороду срезом вниз. Они должны подпечься, а не поджариться, что сделает вкус бульона насыщеннее, а цвет — приятнее. Когда лук и морковь подпеклись – снимаем овощи и откладываем. Их мы добавим в бульон строго после того, как уберем пену. А теперь накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца — оставляем отверстие для выхода пара.
Принцип №2 – бульон нельзя солить и сильно кипятить. После того как он закипит, нагрев необходимо снизить. Солить бульон нельзя, потому что он может стать мутным. Вот этого я точно не знала! Как выяснилось, солить надо суп, но не бульон! Оставляем мясной бульон вариться и вернемся к нему по истечении часа с начала приготовления.
Теперь, милые дамы, мне прямиком на рынок! А вас я с удовольствием поздравляю с наступающим женским праздником! И не забудьте сварить суп! Ведь, если верить Вильяму Похлебкину, суп в доме — один из первых показателей и признаков семейного благополучия.